Zo gaat het inleggen
Allereerst worden de augurken met water gewassen in de borstel-machine en vervolgens nagewassen met schoon water. Kesbeke maakt trouwens gebruik van gevitaliseerd water, ook voor de azijn. Het komt erop neer dat de vitaliser de trillingsfrequentie van stoffen die niet in het water thuishoren neutraliseert.
Als de augurken schoon zijn, worden ze stuk voor stuk bekeken welk exemplaar mee mag naar de volgende ronde. De augurken met een plekje worden er sowieso uitgehaald. Kromme of gebroken augurken natuurlijk ook. De goedgekeurde exemplaren gaan vervolgens op de lopende band naar de vulmachine. De potten worden hier gevuld en daarna met de hand nog bijgevuld en aangedrukt. Het moet visueel kloppen, een pot moet helemaal vol zijn. Of zoals Frans, onze productie-chef zegt: 'Als je een pot vult, mot-ie vol zijn'.
Een verkwikkende azijndouche
De netjes afgevulde potten krijgen vervolgens een azijndouche. Variërend van zoet tot zuur. Azijn wordt in sterk geconcentreerde vorm ingekocht en vervolgens verdund met gevitaliseerd water tot de juiste sterkte. Daarna worden er diverse kruiden en aroma's aan toegevoegd. Soms gaat er suiker in en een andere keer juist niet. We maken ook producten zonder zout. We werken met verschillende soorten azijn. Het recept voor onze augurken bijvoorbeeld is meer dan 50 jaar oud, alleen zitten er tegenwoordig geen conserveermiddelen meer in. We vermijden alle synthetische stoffen zoveel mogelijk.
Na de azijndouche worden de potten met een deksel gesloten door stoominjectie. De stoom wordt over een pot geblazen waardoor de zuurstof wordt weggeduwd. Op het zelfde moment draait een machine het deksel dicht en is de pot vacuüm gesloten. Daarna worden de etiketten er met zorg opgeplakt. Dan pas zijn we tevreden en kijken we vol trots naar een prachtig eindproduct dat straks bij de liefhebbers op tafel staat.
Met dank aan Louis Pasteur
Omdat er geen lucht of ander gas bij de augurken aanwezig is, is de pot een zeer onaantrekkelijke leefruimte voor bacteriën. De potten worden stuk voor stuk gepasteuriseerd. Daarmee wordt het aantal micro-organismen verminderd tot een veilig niveau. We verhitten de potten kort tot 85°C. Het ene product moet langer verhit dan het andere. Het gaat er om dat het hart van de vrucht een temperatuur tussen de 75 en 78°C. bereikt. Door pasteurisatie zijn de augurken minimaal 3 jaar houdbaar. Ze komen pas lekker op smaak als ze een tijdje in de loods hebben staan rijpen.
