Ingrediënten
- 8 st sardien
- Kesbeke parikastrips
- 5 dl water
- 1 dl azijn
- peper en zout
- Kesbeke cocktailmix
- 2 eetlepels mosterdzaad gekookt
- diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres
Werkwijze
Maak een deeg van de bloem, zout, rauw eiwit en rauwe eieren
Rol eenderde van de bol deeg uit, bestrijk met een
kwastje met water en leg de koolraap erop
Rol de rest van het
deeg uit en leg die over de koolraap
Druk het deeg bij de randen
goed aan, snijd eventueel overtollig deeg weg
Bak de koolraap
in deeg 1,5 uur op 170 °C
Haal de koolraap uit de oven en laat hem volledig afkoelen
Breek de korst, snijd de schil dun van de koolraap en snijd
hem in plakken van 2 cm dik
Pak een zo groot mogelijke
uitsteekvorm en snijd mooie ronde plakken uit de koolraap
Vermeng het gekookte ei met de mayonaise, crème fraîche,
gesnipperde sjalot, gehakte kappertjes, augurkenblokjes,
gehakte peterselie, gehakte kervel, zout en peper
Fruit de sjalot samen met de kruiden aan
Voeg de suiker toe
en laat karamelliseren, daarna het cassis-sap toevoegen en
inkoken tot een tiende
Eendenjus toevoegen en aan de kook
brengen
Zeef de sjalot en kruiden eruit, laat afkoelen, meng
voor je het gerecht afmaakt met de olie zodat de saus en olie
splitsen voordat je het gerecht serveert.
Bestrooi de plakken koolraap met het jeneverbeszout
Bak de plakken koolraap in olijfolie met de tijm op middelhoog
vuur in een koekenpan
Voeg als de koolraap begint
te kleuren een klont boter toe
Leg per persoon een gebakken plak koolraap op een bord
Bedek met ravigotte door met de spuitzak in één richting
smalle lijnen te spuiten
Bedek de ravigotte met lavassteeltjes
Rasp de oude Hollandse geitenkaas erover met een fi jne rasp
Schep de saus van cassis en lavasolie naast de koolraap