Lucas Rive, chef-kok Restaurant Lucas Rive

Op zijn achttiende werd Rive voor de keuze gesteld koken of voetballen. Rive koos voor voetballen en kookte op jonge leeftijd op hoog niveau. Na in een aantal restaurants gewerkt te hebben nam John Beeren hem in dienst bij het gerenommeerde restaurant De Bokkedoorns en benoemde hem vrij snel daarna tot chef-kok. Op prille, zevenentwintigjarige leeftijd vergaarde hij daar de tweede Michelin-ster. Sindsdien stapelt de lof zich op. De Nederlandse cuisine mag dan een gigantische inhaalslag hebben gemaakt, het mentaliteitsverschil tussen Frankrijk en Nederland blijft volgens Rive levensgroot.
"Daar (Frankrijk) leven andere ideeën over hiërarchie in de keuken. In Nederland is dat anders. Ik ben er het bewijs van dat een groot ego niet hoeft voor dit werk.

Ik heb het niet in me en ik heb er ook geen behoefte aan. Wat moet ik nou gaan zeggen. Je m'appelle Lucas Rive et j'ai deux etoiles?" Rive woont in het centrum van Hoorn, samen met zijn vrouw en drie kinderen. Sinds 1991 heeft de Bokkedoorns twee sterren in de Guide Michelin. Al jaren weet Lucas Rive in de keuken een zeer hoog niveau te handhaven. Naast à la carte met een ruime keus aan specialiteiten is er keuze uit een vier-, vijf- of zesgangen menu. Het interieur is strak, chique en sfeervol. Wandschilderingen en schilderijen onderbreken op de strakke muren en de indrukwekkende, moderne kroonluchters zijn echte blikvangers. Op zomerse dagen kan lunchen of dineren op het terras dat uitzicht biedt op een meertje omgeven door het typische duinlandschap.

Recepten van Lucas Rive:

Gerookte paling, snijbonen, piccalilly-ketchup en zeewier

Gerookte paling, snijbonen, piccalilly-ketchup en zeewier
Ingrediënten
  • 1 Pot pikante piccalilly van Kesbeke
  • 100 Gr snijbonen
  • 400 Gr gerookte paling
  • Krokant zeewier (in betere speciaalzaak)
  • Diverse sla soorten

Werkwijze

Haal het vet van de gerookte paling en snij filets in lange banen. Doe de inhoud van potje pikante piccalilly in de blender en draai deze glad. Blancheer de gewassen snijbonen kort en snij in lange banen. Garneer met wat sla soorten en de krokante zeewier.

Kalfsniertjes met aardappelsalade, zoetzure biet en mosterdsaus

Kalfsniertjes met aardappelsalade, zoetzure biet en mosterdsaus
Ingrediënten
  • 750 Gr schoongemaakte kalfsnier
  • 1 Pot zoetzure bietjes
  • 2 Grote aardappels
  • 1 Ui in blokjes gesneden
  • 2 El grove mosterd
  • 1 Augurk
  • 4 Dl room

Werkwijze

Ui en afsnijdsel van kalfsnier glazig aanbakken. Room toevoegen en 30 minuten sudderen. Aardappels koken en in plakjes snijden, op smaak maken met mayonaise, yoghurt, gesnipperde augurk en peper en zout. 8 Zoetzure bietjes in vieren snijden. Kalfsnier op hoog vuur bakken, op smaak brengen met peper en zout. De saus met uitjes en afsnijdsel van de nier door de blender halen en eetlepels mosterd toevoegen.

Gepocheerde abrikoos, Pata Negra en ingemaakte gele komkommer

Gepocheerde abrikoos, Pata Negra en ingemaakte gele komkommer
Ingrediënten
  • 8 Gele abrikozen (ontveld en ontpit)
  • 8 Plakken Pata Negra ham
  • 1 Pot Kesbeke gele komkommer

Werkwijze

Wikkel de Pata Negra om de abrikozen. Snij de komkommer in blokjes van 1 cm bij 1 cm. Zet de abrikozen in Pata Negra 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Dresseer abrikozen op bord samen met de blokjes gele komkommer. Garneer naar eigen inzicht met wat mooie kruiden en of sla soorten. Maak gerecht af met een mooie olijfolie.

Salade van gepocheerde kreeft met cannelloni van kreeft en augurk

Salade van gepocheerde kreeft met cannelloni van kreeft en augurk
Ingrediënten
  • Canadese kreeft gekookt in court bouillon
  • 1 Potje Kesbeke augurken
  • 50 Gr mayonaise
  • Wat bieslook
  • 1 Bergamotcitroen
  • 50 Ml witte wijn azijn
  • 150 Ml extra virgine olijfolie
  • 1 limoen

Werkwijze

Verdeel kreeftenstaart in 4 gelijke stukken. Snij resterende vlees van de scharen en pootjes tot “tartaar“, maak aan met mayonaise, bieslook, limoensap, peper en zout. Snij augurk flinterdun in lange plakjes en leg dakpansgewijs neer, hierop in het midden een dunne strook kreefttartaar en rol het geheel op tot een mooie cannelloni. Leg stuk kreeft op het bord samen met de cannelloni. Dressing: meng olie, azijn en sap van bergamotcitroen.

Terrine van geitenkaas uit ‘Neck’ en speltbrood met piccalilly-appel

Terrine van geitenkaas uit ‘Neck’ en speltbrood met piccalilly-appel
Ingrediënten
  • 15 Plakken geitenkaas (3 mm dik)
  • 15 Plakken speltbrood (3 mm dik)
  • 5 Blaadjes gelatine
  • 8 Dl melk
  • 100 Gr zachte geitenkaas
  • 4 Appels
  • 1 Potje Kesbeke piccalilly
  • Gemengde sla soorten

Werkwijze

Verwarm geitenkaas en melk, los gelatine hierin op. Speltbrood insmeren met de gelei van geitenkaas en melk, leg hierop een plak geitenkaas. In terrine dit om en om door blijven stapelen terrine onder druk wegzetten in koeling. Potje piccalilly in blender gladdraaien. Appels in dunne plakken in de piccalilly-massa marineren (paar uur). Snij de terrine in mooie plakken en dresseer de piccalilly appel er omheen.

Drie maal Amsterdamse ui

Drie maal Amsterdamse ui
Ingrediënten
  • 1 Potje Kesbeke Amsterdamse ui
  • 8 Langoustines
  • 8 Coquilles
  • 4 Pomodori tomaten
  • 4 Trostomaatjes

Werkwijze

Snij de coquilles tot tartaar, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Snij de langoustines tot tartaar, op smaak maken met zout peper en olijfolie. Ontvel de pomodori en snij deze in blokjes, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Kapje van de Amsterdamse ui afsnijden en uithollen vul de uien met de verschillende tartaren. Garneer met een gebakken langoustine, coquille en gekonfijt trostomaatje.

Tosti met Comté, groenten en mayonaise van augurk

Tosti met Comté, groenten en mayonaise van augurk
Ingrediënten
  • 8 Plakken zuurdesembrood
  • 8 Plakken Comté kaas
  • 16 Groene asperges
  • 4 Bospeen
  • Knolselderij
  • Courgette
  • Koolrabi
  • 1 Potje Kesbeke augurken
  • 4 Dl mayonaise

Werkwijze

Snij alle groente in lucifervorm van ongeveer 10 cm en blancheer beetgaar. Zuurdesembrood insmeren met olijfolie en peper en zout. Leg plakken Comté op brood en rangschik hierop de groenten, andere plak brood erop leggen en geheel in het tosti-ijzer. Mayonaise en augurken in blender, draai tot gladde massa. Snij de goudgele tosti in plakken en serveer de augurk-mayonaise er apart bij.