Joris Bijdendijk, chef van sterrestaurant RIJKS in het Rijksmuseum

Joris Bijdendijk, executive chef van sterrestaurant RIJKS in het Rijksmuseum te Amsterdam, heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is.

"Ik ben een ras-Amsterdammer, ik hou van zuren en ik hou van haring. Ik sta er mee op en ga er mee naar bed. Ook in het restaurant gebruiken wij altijd zuren, het geeft mijn gerechten de spanning en frisheid waar wij naar op zoek zijn. Tafelzuren hebben de perfecte zoet/zuur balans en zijn daarmee de beste vriend van een chef. Als ik bij Oos langs ga en rondloop op de plek waar het allemaal gemaakt wordt leer ik ontzettend veel. Ik vertrek altijd vol nieuwe ideeën."

Joris Bijdendijk is de winnaar van ‘De Zilveren Ui’ 2017. Deze prijs wordt jaarlijks uitgereikt aan een culinair specialist die veelvuldig tafelzuur in zijn creaties verwerkt.

Recepten van Joris Bijdendijk:

Forel van ‘t Smallert zure bom, augurkennat, prei en hangop

Forel van ‘t Smallert zure bom, augurkennat, prei en hangop
Ingrediënten
  • 2 forelfi lets met vel zonder graat
  • 300 g grof zeezout
  • 200 g basterdsuiker
  • ½ bos dille
  • 40 g korianderzaad
  • 40 g anijszaad
  • 20 zwarte peperkorrels
  • 2 preien
  • 100 g hangop
  • 100 ml peterselie- olie
  • 200 g bonken geschild
  • ½ bos dille fi jngesneden
  • 200 g Kesbeke augurkennat
  • 1 grote Kesbeke augurk

Werkwijze

Meng een halve bos fi jngesneden dille met korianderzaad, anijszaad, basterdsuiker, zeezout en peperkorrels
Verspreid op de fi letkant van de forel en laat 48 uur marineren Spoel vervolgens de fi lets af en verwijder de huid, snij in mooie tranches
Brand de prei met een gasbrander van buitenaf volledig zwart en gaar 15 minuten op 180 °C in de oven
Pel dan de zwarte buitenkant eraf en snij elke prei in vier gelijke stukken
Kook de aardappelen gaar, giet af en draai in de blender glad
Strijk de gladde massa uit over bakpapier en laat in de oven uitdrogen op 60 °C gedurende 3 uur (indien nodig langer)
Frituur vervolgens en laat afkoelen alvorens de zeer fijngesneden dille eroverheen te strooien
Plaats twee stukken prei op elk bord en spuit hier zigzag de hangop op, beleg deze met plakjes augurk en beleg vervolgens met de aardappelcracker
Leg daarnaast de getrancheerde forel
Vermeng het augurkennat met de peterselie-olie en roer totdat mooie parels van de olie ontstaan
Giet om de forel heen

Zeeduivelstaart in bruine boter ratatouille met botersaus

Zeeduivelstaart in bruine boter ratatouille met botersaus
Ingrediënten
  • 1 zeeduivelstaartfilet van ongeveer 400 gram
  • 1 l water
  • 70 g zout
  • 500 g roomboter
  • 8 Agria aardappels
  • 250 g roomboter
  • zout
  • 60 g sjalot, gesnipperd
  • 60 g Kesbeke gesnipperde rode ui
  • 60 g courgette, gesneden in blokjes van 3 mm
  • 60 g aubergine, gesneden in blokjes van 5 mm
  • 40 g tomatenpuree
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 tl knoflookpuree
  • 1 el basilicumolie
  • 1 el tomatensap
  • 3 el zonnebloemolie
  • peper
  • zout
  • 200 ml sap van ingezuurde paprika
  • 100 g roomboter
  • 4 piquillopepers (kleine soort zoete peper) op olie 1 per persoon
  • 12 blaadjes paarse melde

Werkwijze

Meng het zout met het koude water tot het is opgelost
Leg de zeeduivelfi let 2 uur in het pekelbad
Haal de vis eruit, spoel af onder koud water en dep droog
Bak de vis goudbruin en gaar in de bruine boter
Schil de aardappels en steek ze met een ronde steker uit tot zo lang mogelijke cilinders
Snijd die met een mandoline in dunne ronde plakjes en zout deze licht
Leg de plakjes tegen elkaar aan rechtop in een bak
Leg hier boterblokjes op en bak in ongeveer 30 minuten af in een oven op 190 °C.
Bedruip regelmatig de bovenkant van de aardappels met de boter uit het schaaltje, de bovenkant moet krokant zijn, de onderkant zacht en gaar
Fruit de sjalot en de rode ui in de olie aan tot ze glazig zijn, voeg de aubergine toe en laat garen
Voeg daarna de courgette, de kruiden en de tomatenpuree toe en laat het geheel gaar worden
Breng op smaak met tomatensap, basilicumolie, knofl ookpuree, peper en zout
Verhit het sap van ingezuurde paprika en staaf daar de koude boter doorheen tot een homogene massa
Vul de piquillopepers met de warme ratatouille
Snijd mootjes van ongeveer 100 gram zeeduivel per persoon en leg ze op de borden
Leg de gevulde piquillo peper ernaast en garneer met blaadjes melde
Maak af met de saus

Tzatziki met ingemaakte komkommer, Griekse yoghurt en dille ijs

Tzatziki met ingemaakte komkommer, Griekse yoghurt en dille ijs
Ingrediënten
  • 500 ml water
  • 220 g suiker
  • 280 g citroensap
  • 6 g citras
  • 10 g agar agar
  • 100 g geplukte dille
  • 3 eiwitten
  • 3 g zout
  • 200 g suiker
  • 140 g poedersuiker
  • 200 ml Griekse yoghurt
  • 4 el ingemaakte komkommerblokjes
  • takjes dille

Werkwijze

Meng water, suiker, citroensap, citras en agar agar en breng vervolgens aan de kook
Laat afkoelen en blender door elkaar met de dille
In een ijsmachine opdraaien of in de vriezer laten opstijven en af en toe met een garde de ijskristallen losroeren
Klop het eiwit met de suiker en het zout op tot stijve pieken
Spatel hier de poedersuiker doorheen en spreid de meringue 1 cm dik op bakpapier uit
Laat gedurende 40 minuten uitdrogen in een heteluchtoven op 125 °C
Maak op het bord een spiegel van de Griekse yoghurt
Leg daarop de blokjes komkommer en in het midden een quenelle dille-ijs
plak twee schotsen meringue tegen het ijs aan en maak af met de dille

Runderwang met wilde kruiden, radijs en piccalilly

Runderwang met wilde kruiden, radijs en piccalilly
Ingrediënten
  • 150 ml kalfsjus
  • 150 ml rode wijn
  • 25 g rietsuiker
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 2 kalfswangen
  • 1 l pekelwater (water plus 50 g zout)
  • 300 g bouquet garni
  • 750 ml rode wijn
  • 4 l kippenbouillon
  • 200 g Kesbeke picalilly
  • gehakte wilde kruiden
  • 4 rauwe witpuntradijsjes

Werkwijze

Fruit de sjalot met de kruiden aan, voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna rode wijn toevoegen en inkoken tot een tiende
Kalfsjus toevoegen en aan de kook brengen, zeef de sjalot en kruiden eruit
Leg de kalfswangen 24 uur in het pekelwater, schep ze er daarna uit
Braad de wangen rondom bruin aan
Voeg kippenbouillon, wijn en bouquet garni toe aan de wangen, breng dit langzaam aan de kook, zet dan het vuur laag; het vocht moet niet meer koken, houd op 85 °C gedurende 8 uur. Houd in de oven temperatuur constant met deksel op de pan. Test of het vlees zacht is en laat het afkoelen in het vocht
Dip de radijsjes in de picalilly en leg op het bord
Snijd de twee kalfswangen doormidden, glaceer met 2 eetlepels rodewijnjus en bestrooi met gehakte wilde kruiden
Plaats de wang op bord. Dresseer alles op het bord met de rest van de rodewijnjus erbij

Koolraap in zoutkorst met ravigotte, lavas en zwarte bes

Koolraap in zoutkorst met ravigotte, lavas en zwarte bes
Ingrediënten
  • 8 st sardien
  • Kesbeke parikastrips
  • 5 dl water
  • 1 dl azijn
  • peper en zout
  • Kesbeke cocktailmix
  • 2 eetlepels mosterdzaad gekookt
  • diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres

Werkwijze

Maak een deeg van de bloem, zout, rauw eiwit en rauwe eieren
Rol eenderde van de bol deeg uit, bestrijk met een kwastje met water en leg de koolraap erop
Rol de rest van het deeg uit en leg die over de koolraap
Druk het deeg bij de randen goed aan, snijd eventueel overtollig deeg weg
Bak de koolraap in deeg 1,5 uur op 170 °C
Haal de koolraap uit de oven en laat hem volledig afkoelen
Breek de korst, snijd de schil dun van de koolraap en snijd hem in plakken van 2 cm dik
Pak een zo groot mogelijke uitsteekvorm en snijd mooie ronde plakken uit de koolraap
Vermeng het gekookte ei met de mayonaise, crème fraîche, gesnipperde sjalot, gehakte kappertjes, augurkenblokjes, gehakte peterselie, gehakte kervel, zout en peper
Fruit de sjalot samen met de kruiden aan
Voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna het cassis-sap toevoegen en inkoken tot een tiende
Eendenjus toevoegen en aan de kook brengen
Zeef de sjalot en kruiden eruit, laat afkoelen, meng voor je het gerecht afmaakt met de olie zodat de saus en olie splitsen voordat je het gerecht serveert.
Bestrooi de plakken koolraap met het jeneverbeszout
Bak de plakken koolraap in olijfolie met de tijm op middelhoog vuur in een koekenpan
Voeg als de koolraap begint te kleuren een klont boter toe
Leg per persoon een gebakken plak koolraap op een bord
Bedek met ravigotte door met de spuitzak in één richting smalle lijnen te spuiten
Bedek de ravigotte met lavassteeltjes
Rasp de oude Hollandse geitenkaas erover met een fi jne rasp
Schep de saus van cassis en lavasolie naast de koolraap

Ode aan de ingezuurde Hollandse boontjes met Amsterdamse ui

Ode aan de ingezuurde Hollandse boontjes met Amsterdamse ui
Ingrediënten
  • 180 g rijstebloem
  • 60 g kikkererwtenbloem
  • 2 ei
  • 40 g eidooier
  • 8 g zout
  • 40 g poedersuiker
  • 60 g geraspte oude kaas
  • 80 g boter
  • 4 el roomkaas
  • ¼ bos koriander
  • sap van een halve limoen
  • 500 g mix van gedroogde Hollandse bonen: Kolummer, Giele Wâldbeantsje, Reade Krobbe, Friese tuinboon, Friese kapucijner, bruine bonen, kievitsbonen, witte bonencitroenbonen, Krombekken, Soldatenboontjes, Wieringerboontjes
  • 1,5 l groentebouillon (mag ook water zijn)
  • 1 l Kesbeke opgiet (het vocht uit de pot)
  • 10 Kesbeke Amsterdamse uien

Werkwijze

Meng de poedersuiker met de bloem en het zout en kneed de boter en de kaas erdoor; voeg daarna het ei + dooier toe
Laat het deeg minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast
Rol het met een deegroller uit op 2 mm dikte en steek 4 rondjes uit
Duw de ronde deegplakjes in bakvormpjes en zet ze minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven
Bak daarna af op 170 °C gedurende 10 minuten, tot ze goudbruin zijn
Laat afkoelen

Draai de roomkaas met limoensap en koriander fijn in de blender of met een staafmixer. Week de gedroogde bonen een nacht in de groentebouillon. Gaar ze door de bonen in een braadslee 4 cm onder te zetten met de bouillon en dan 1,5 uur in de oven op 180 ºC

De braadslee dient luchtdicht ingepakt te zijn met aluminiumfolie, zodat de bouillon minimaal verdampt
Giet de bonen af en laat vervolgens afkoelen in de Kesbeke opgiet

Snijd plakjes van de Amsterdamse ui en leg dit in de tartelette, strijk hier de roomkaas over uit en beleg met de boontjes en Amsterdamse ui

Zure en gepofte bieten, witlof en dashiboter

Zure en gepofte bieten, witlof en dashiboter
Ingredienten
  • 2 rauwe bieten
  • 1 el seru dashi 4 el sushiazijn
  • 1 el droge witte wijn
  • 1 el vintage sojasaus
  • 30 ml slagroom
  • 100 g roomboter, in blokjes
  • 2 Kesbeke zure rode bieten
  • 2 mini bieten, rauw
  • in dunne plakjes gesneden witlof en kruiden

Werkwijze

Verpak de bieten in aluminiumfolie en pof ze 1 uur in de gloeiende houtskool van de barbecue (of 2 uur in de heteluchtoven op 170 °C)
Schil de bieten en snij ze in gelijke parten
Meng dashi, sushiazijn, soja, slagroom en witte wijn en breng aan de kook
Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door zodat een emulsie ontstaat
Leg 2 parten gepofte biet en 2 parten zure biet op elk bord
Leg de blaadjes witlof en kruiden op het bord
Verdeel de rauwe minibiet en schenk de dashiboter erbij uit