Eric van Loo, chef-kok restaurant Parkheuvel

In mijn vak gaat het om smaak. Smaak is een weergave van je zintuigen: horen, zien, voelen, ruiken en proeven. Dat resultaat wordt opgeslagen in je hersens. Als ik iets proef, gaat dat langs het smakenpalet dat ik in mijn hoofd heb gecreëerd en waarvan ik weet: ‘ dit zit goed’. Als wat ik proef daarmee harmonieert, dan waardeer ik het; contrasteert of botst het, dan zal ik er niet enthousiast van worden. Zo werkt het niet alleen bij mij maar bij ieder mens. Hoe omschrijf je bijvoorbeeld een cannelloni van sinaas- appel sesam gevuld met een mousse van Amsterdamse piccalilly? De smaak is licht zoet, krokant mondgevoel, filmend, licht zuurtje.

Maar als ik dat zo tegen je zeg, klinkt het niet als een smaakvolle combinatie. Proef je een hap, dan eet je beleving. Veel belevingen, en dat is het leuke aan eten, dit kun je bijna niet onder woorden brengen. Met dit receptenboekje wil ik de omschreven gerechten zo aan u voorstellen, dat u haast dezelfde smaakbeleving kan evenaren zoals ik creëer in mijn eigen restaurant.

Recepten van Eric van Loo:

Dungesneden ossenworst, augurk en Amsterdamse smuluitjes

Dungesneden ossenworst, augurk en Amsterdamse smuluitjes
Ingrediënten
  • ossenworst
  • croutons van zuurdesem
  • Kesbeke augurk in plakjes gesneden
  • Kesbeke Amsterdamse smuluitjes
  • krokant gefrituurde sjalotringen
  • kropslahartjes
  • frisee sla
  • augurkmayonaise
  • komkommerlinten
  • radijs
  • eiwit/eidooier gekookt en apart van elkaar door een zeefje drukken

Werkwijze

Snijd de ossenworst in zeer dunne plakken, leg dit in een ring van ongeveer 8 à 10 cm.
Augurkmayonaise: (cutter 1 middelgrote augurk, vermeng dit met mayonaise) en doe in een spuitzak. Garneer op de ossenworst de plakjes augurk, smuluitjes, komkommer, croutons en radijs. Strooi het eiwit en eidooier licht over de ossenworst frisee sla en kropsla erbij. Afmaken met de gefrituurde sjalotringen

Runderpastrami, selderijsalade en mierikswortelmayonaise

Runderpastrami, selderijsalade en mierikswortelmayonaise
Ingrediënten
  • 16 plakjes runderpastrami
  • Kesbeke selderijsalade
  • 4 walnoten
  • 1 el mayonaise
  • ½ Jonagold appel
  • mierikswortelmayonaise
  • 4 zuurdesem croutons,10 cm lang, 4 cm breed
  • 4 plakjes Kesbeke ‘dwarsliggers’
  • frisee sla, diverse cressoorten, veldsla
  • 8 Kesbeke zilveruitjes in vieren gesneden

Werkwijze

maak de selderijsalade aan met mayonaise, walnoot en Jonagold appel doe dit op een plakje runderpastrami, rol op. Meng mierikswortelpasta met mayonaise en doe in een spuitzak. Leg vier rolletjes pastrami gevuld met selderijsalade op de crouton, daarop een ‘dwarsligger’ en daarop wat frisee sla met diverse cressoorten. Spuit op het einde van de crouton een druppel mierikswortelmayonaise.

Soep van bruine bonen, roggebrood, katenspek en piccalilly

Soep van bruine bonen, roggebrood, katenspek en piccalilly
Ingrediënten
  • 250 gr bruine bonen (blik)
  • 50 gr ontbijtspek
  • 2 sjalotten
  • ½ prei
  • 50 gr wortel
  • 1 liter runderbouillon
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 blaadje laurier
  • roggebrood
  • katenspek
  • Kesbeke piccalilly
  • Kesbeke zilveruitjes
  • Kesbeke zoetzure rode ui
  • Kesbeke augurk
  • Dijonmosterd
  • lardons van uitgebakken spek
  • diverse cressoorten

Werkwijze

Fruit ontbijtspek met de sjalotten, prei, wortel en bleekselderij. Voeg de uitgelekte bruine bonen toe met laurierblad.
Voeg dan de runderbouillon toe en kook gaar. Dan blenderen, zeven en op smaak brengen.
Roggebrood in lange banen snijden insmeren met mosterd, beleggen met katenspek. Leg hierop garnituren van augurk, zoetzure rode ui, piccalillycrème, zilverui, kleine lardons uitgebakken spek.

Tartaar van MRY-rund, cornichons, kwartelei en piccalillymayonaise

Tartaar van MRY-rund, cornichons, kwartelei en piccalillymayonaise
Ingrediënten
  • 200 gr fijngesneden tartaarvlees van MRY-rund
  • 10gr gesnipperde sjalot
  • 5 gr worcestersaus
  • 2 druppels tabasco
  • 3 gr fijne Dijonmosterd
  • 3 gr bieslook
  • 10 gr ketchup
  • 4 zachtgekookte kwarteleitjes, 2 min.
  • 8 Kesbeke cornichons
  • 12 Kesbeke kappertjes
  • piccalillymayonaise (= mayonaise + gecuteerde piccalilly)
  • 8 Kesbeke zilveruitjes door de helft
  • 4 kropslahartjes
  • 20 tatsoi blaadjes
  • diverse cressoorten

Werkwijze

Meng alle ingrediënten door de tartaar en breng op smaak met peper en zout. Doe de tartaar in steker, stamp het licht aan maak het op met de kwarteleitjes in het midden van de tartaar. Dresseer de rest van het garnituur er netjes omheen spuit kleine stipjes piccalillymayonaise er tussen.

Rolmops van sardien, paprikastrips en zoetzure groenten

Rolmops van sardien, paprikastrips en zoetzure groenten
Ingrediënten
  • 8 st sardien
  • Kesbeke parikastrips
  • 5 dl water
  • 1 dl azijn
  • peper en zout
  • Kesbeke cocktailmix
  • 2 eetlepels mosterdzaad gekookt
  • diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres

Werkwijze

Maak de sardientjes schoon en ontdoe van de graat.
Leg ze in de zoet-zuurmarinade van Kesbeke, rol ze op met paprikastrips en zet ze vast met een prikker.
Doe de zoet-zuur gemarineerde groenten in een sardienblikje en leg de rolmopsjes hierop.
Strooi hierover wat mosterdzaad.

Cornetje van krokante filo, gefrituurde spiering en augurkenmousse

Cornetje van krokante filo, gefrituurde spiering en augurkenmousse
Ingrediënten
  • 100 ml remouladesaus
  • augurkenmousse
  • (=samen fijn blenderen: • 125 gr Kesbeke cornichons • 75 gr uitlekvocht • ½ theelepel xantana • 2.5 dl lobbige room • 3 bladen gelatine • zout en peper)
  • vier blaadjes feuille d’brich (loempia velletjes)
  • 5 eetlepels visbakmeel/tempura
  • water
  • 12 st spiering

Werkwijze

Augurkenmousse, cornichons, uitlekvocht en de xantana blenderen, verwarmen en gelatine erbij, dan de lobbige room.
Blaadjes feuille d’brich insmeren met olijfolie, rond vouwen en afbakken in een oven 180°C.
Spieringen door het beslag halen en frituren. Vul de krokante cornetjes met augurkenmousse tot de helft, spuit er een beetje remouladesaus op en doe de spiering er in.

Cannelloni kletskoppen van sesam gevuld met piccalillymousse en krab

Cannelloni kletskoppen van sesam gevuld met piccalillymousse en krab
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
  • 150 gr vers krabvlees
  • 1 el mayonaise
  • 15 gr Granny Smith in blokjes
  • 2 blaadjes munt fijn gesneden
  • 1 el chilisaus
  • ½ limoensap

Werkwijze krabtartaar

Meng ingrediënten tot een salade, piccalillymousse.
Bouillon verwarmen, gelatine oplossen, blenderen, koud laten worden en de room er door heen spatelen.
Tartaar in steker, lichtjes aandrukken, hierop de piccalillymousse in cannellonirolletjes doen.

Ingredienten kletskoppen
  • 50 gr sinaasappelsap
  • 2 stuks sinaasappelrasp
  • 150 gr poedersuiker
  • 50 gr Acacia honing
  • 60 gr bloem
  • 150 gr sesamzaad, gemixt wit en zwart

Werkwijze kletskoppen

Meng alle ingrediënten, de gesmolten boter als laatste toevoegen smeer dit uit op bakpapier en bak goudbruin op 180°C. Licht laten afkoelen, snij in plakjes van 4x4 cm en rol ze om een stokje, koud laten worden.