Ron Blaauw, chef-kok restaurant Ron Blaauw

‘Ik doe dit vak al van jongs af. Lekker koken...
Mijn eerste plek was bij Petit Nord in Hoorn, toen La Ciboulette in de Beemster. Daarna een paar mooie jaren bij de Kersentuin (met Joop Braakhekke) en bij Aujourd’ hui in Amsterdam en ’t Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel. Veertien jaar geleden ben ik daar ook mijn eigen restaurant begonnen. En dit jaar zijn we weer een stapje verder gegaan. We hebben in Amsterdam ons nieuwe restaurant geopend. Mooie plek, vlakbij het Vondelpark. Vriendelijk ingericht, open keuken, zodat de gasten zien wat we doen. Daar hou ik van. Het is alle dagen feest voor mij, als ik zie hoe mijn gasten genieten van onze gerechten. Mooie, eerlijke smaakcombinaties op basis van pure streekproducten, dat is waar wij onze creativiteit in uitleven. En daar horen alle basissmaken bij: zoet, zout, bitter en... zuren. De fantastische zoet-zuur- varianten van Oos Kesbeke zijn daarbij absoluut onmisbaar. Zijn producten brengen ons vaak op verrassende ideeën.

Recepten van Ron Blaauw:

Eend van de barbecue met kappertjes en VOC kruiden

Eend van de barbecue met kappertjes en VOC kruiden
Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas

Ingrediënten
  • 2 eendenborstfilets
  • 2 Kesbeke augurken
  • ½ knolselderij
  • 2 st steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 2 st kardemom
  • 3 blaadjes laurier
  • 2 st foelie
  • 2 dl room
  • 1 dl melk
  • 3 dl Madeira
  • 1 potje kappertjes
  • 100 gr gele rozijnen

Werkwijze

Eendenborstfilet en augurk op de barbecue.
Daarna de huid van de eend krokant bakken in braadpan.
Eendenbraadjus afblussen met Madeira, daarna laurier, kardemom, kaneel, steranijs en rozijnen erbij; in laten trekken
Knolselderij in gelijke stukken snijden, opzetten met room en melk
Vervolgens garen en tot gladde crème draaien in de blender
Kappertjes krokant frituren op 180°

Mierikswortel met venkel en appel

Mierikswortel met venkel en appel
Ingrediënten
  • 1 potje mierikswortelpuree
  • 2 stuks grote venkel
  • 4 stuks minivenkel
  • 3 Kesbeke augurken
  • 1 Granny Smith appel
  • 3 stuks ijspegel (soort rettich)
  • 1 dl mayonaise

Werkwijze

wrijf de mierikswortel door een zeef
de fijne mierikswortel mengen met de mayonaise
minivenkel koken in water met zout
augurk en ijspegel in dunne plakjes snijden
Granny Smith in lucifertjes snijden
garneer het gerecht met het loof van de minivenkel

Gerookt spek met haricots verts augurk en piccalilly

Gerookt spek met haricots verts augurk en piccalilly
aardappel, 'bommetje van Oos', ravigote vinairgrette

Ingrediënten
  • 1 pakje haricots verts
  • 1 pot Kesbeke augurken
  • 600 gr buikspek • 250 gr grof zeezout
  • 1 pot Kesbeke piccalilly
  • 0,5 dl geslagen room
  • Oost-Indische kers

Werkwijze

Spek 24 uur onder druk pekelen
Daarna 25 min. koud roken
Dan 20 min. stomen in de oven
Vervolgens op 185° krokant laten worden
Piccalilly door een zeef wrijven en mengen met geslagen room
Haricots verts blancheren en door de helft snijden
Augurk in dezelfde maat snijden als de haricots verts
Gerecht garneren met de bloem en het blad van de Oost-Indische kers

Bloemkool met Pierre Robert en crème van ui

Bloemkool met Pierre Robert en crème van ui
gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons

Ingrediënten
  • 1 bloemkool
  • 600 gr boter
  • truffel
  • 2 tenen knoflook
  • 6 blaadjes laurier
  • 200 ml witte wijn
  • 1 Pierre Robert kaasje
  • 4 witte uien
  • 1 pot Kesbekezilveruitjes
  • 2dl room
  • 1 dl melk

Werkwijze

boter verwarmen (tot hazelnoot bruin)
dan door een fijne zeef
groen van bloemkool afsnijden en in zijn geheel goudbruin bakken in boter
na het bakken van de bloemkool, laurier, knoflook en witte wijn toevoegen aan de boter (braadjus)
Pierre Robert ontdoen van de buitenkant en losroeren met een garde
3 uien aanzetten, afblussen met room en melk
laten staan en dan tot gladde crème draaien in de blender
1 ui halveren en droog roosteren in de pan, dan de schelpjes eruit halen
garneer met plakjes truffel en een paar zilveruitjes

Merg met ui, violetmosterd en krokante couscous

Merg met ui, violetmosterd en krokante couscous
Ingrediënten
  • 500 gr pastabloem
  • 280 gr eidooier
  • 20 gr zout
  • 0,5 dl water
  • 0,5 dl olijfolie
  • 8 Amsterdamse uien
  • 1 potje Kesbeke zilveruitjes
  • 2 cl basilicumpesto
  • 200 gr couscous
  • 1 dl sojaolie
  • 150 gr rundermerg
  • 1 teen knoflook
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 dl bietensap
  • 30 pousse d'epinard (spinazie blaadjes)

Werkwijze

Pastadeeg:
meng bloem, eidooier, zout, water en olijfolie

mergcrème:
merg 10 min. blancheren in knoflook/laurier-bouillion

Vervolgens tot crème draaien met violetmosterd
Amsterdamse uitjes halveren en de 'schelpjes' loshalen, de helft in bietensap leggen
Couscous krokant bakken in sojaolie, daarna mengen met basilicumpesto
Garneer met blaadjes pousse d'epinard

Makreel, met preicreme en piccalilly sorbet

Makreel, met preicreme en piccalilly sorbet
Ingrediënten
  • 1 makreel
  • 1 dl limoen-vinaigrette
  • 1 prei
  • 2 dl melk
  • 1 dl room
  • 1 pot Kesbeke piccalilly
  • 0,5 dl suikerwater
  • 10% glucose
  • 4 Kesbeke augurkjes
  • 4 komkommerbloemen
  • 8 plakjes zoetzure rettich

Werkwijze

Makreel in stukjes van gelijke grootte snijden, bestrijken met olijfolie en zout, roosteren in grillpan
Fijngesneden prei opzetten met melk en room
Garen en tot gladde crème draaien in de keukenmachine
Piccalilly door fijne zeef drukken, daarna verwarmen en glucose en suikerwater toevoegen
Daarna tot -7 draaien in ijsmachine
Garneer het gerecht met augurk, komkommerbloem en zoetzure rettic

Worteltjestaart

Worteltjestaart
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
  • 150 gr suiker
  • 200 gr boter
  • 300 gr bloem
  • 1 ei
  • 10 gr kaneel
  • 10 gr gember
  • 10 gr kardemom
  • 1 l wortelsap
  • 100 gr custard
  • 300 gr dooier
  • 600 ml geslagen room
  • 1 pot Kesbeke geraspte wortel

Werkwijze

Kook wortelsap met de custard
Giet op de dooier met 50 gr suiker, laat afkoelen
Sla room lobbig en spatel door de massa
Kook 2 l wortelsap met 50 gr verse gember
Zeef en breng op 28 brix (zoetgehalte) met suikerwater
Turbineer in ijsmachine
Meng 300 gr bloem, 200 gr boter, 100 gr suiker, 1 ei en specerijen tot deeg
Kruimel en bak 12 min. af op 165°
Tableer oranje chocolade • vul hiermee een wortelvorm met wortelcreme
Garneer gerecht met loof en geraspte wortel