Paul Fagel, voorheen chef-kok restaurant Het Arsenaal

Paul Fagel was een telg uit de beroemde Fagelfamilie. Voorbestemd om cuisinier te worden, trok Paul op z'n achttiende naar Frankrijk om er de kneepjes van de Franse haute cuisine in het algemeen en de Provençaalse keuken in het bijzonder te leren. Zijn drijfveer was de introductie van de Franse keuken in Nederland. En dat is hem overtuigend gelukt. Terug in Nederland ging hij werken in restaurant Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, destijds van zijn broer Ton. Na zeveneneenhalf jaar opende Paul Fagel zijn eigen restaurant in Wijk bij Duurstede. Hij noemde het ‘Duurstede’ en kreeg al snel een ster in de Guide Michelin. Negentien succesjaren later (1993) vestigde Paul Fagel zich in Het Arsenaal in Naarden-Vesting. Hij begon daar met Restaurant Het Arsenaal en De Brasserie Paul Fagel. Broer Ton assisteert hem in het Arsenaal. Ook Wulf Engel is hier herenigd met de familie Fagel. Sinds september 2009 maakt Theaterzaal Klein-Arsenaal ook deel uit van Arsenaal Restaurants Paul Fagel.

Recepten van Paul Fagel:

Balletjes gehakt

Balletjes gehakt
Ingrediënten
  • 500 Gram rundergehakt
  • 2 Gesnipperde sjalotjes
  • 1 Handje peterselie
  • 1 Teentje knoflook
  • Paneermeel
  • 3 Eieren
  • Kleine blokjes augurk
  • Boter
  • Peper en zout

Werkwijze

Meng al deze ingrediënten met de hand. Proef of het op smaak is. Maak niet te grote ballen en bak ze in boter 7 minuten op laag vuur. Blus de boter af met het vocht van het zuur.

TIP: Serveer op een broodje of bij stamppot met witlof. Lekker met piccalilly.

Salade van gerookte kip

Salade van gerookte kip
Ingrediënten
  • 1 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
  • 1 Gerookte kippenborst
  • 1 El augurkenblokjes
  • 1 Kwart ijsbergsla
  • Uitgebakken spekblokjes
  • Peper en zout

Werkwijze

Doe alle ingrediënten in een mengkom. Meng deze met een kwart van het overgebleven vet van het spek in de mengkom. Peper en zout naar smaak.

TIP: Serveer op getoast of gegrild rozemarijn- of naanbrood.

Franse uien chutney

Franse uien chutney
Ingrediënten
  • Potje zilveruitjes
  • 1 El rode paprikapoeder
  • 100 Gram basterdsuiker
  • 50 Gram rozijnen
  • Rode port
  • Rode wijn

Werkwijze

Doe alle ingrediënten in een pan. Bedek deze met rode port en rode wijn in gelijke delen. Laat dit op een zacht vuur zachtjes inkoken tot een stroperig geheel.

TIP: Serveer bij alle patés. Bij de borrel op een toastje. Lekker bij plakjes worst.

Rolmops gerookte zalm + kaas

Rolmops gerookte zalm + kaas
Ingrediënten
  • Mooie plakken gerookte zalm
  • Selderijsalade
  • Zilveruitjes
  • Geprakte/gekorrelde
  • Gorgonzola Pesto
  • Peper en zout

Werkwijze

Rol de zalm op met daarin de selderijsalade en de gehakte zilveruitjes. Smeer over de rolletjes de pesto. Garneer met de gekruimelde Gorgonzola en evt. peper en zout.

TIP: Leuk als voorgerecht of bij de borrel: snij de rolmops door en steek er grote prikkers in.

Varkenshaas + stampot van rucola

Varkenshaas + stampot van rucola
Ingrediënten
  • 1 Varkenshaas pp
  • 200 Gram geschilde aardappelen pp
  • 100 Gram rucola pp
  • 1 El grove mosterd
  • 1 El roomboter
  • Boter om in te bakken
  • Peper en zout
  • Piccalilly

Werkwijze

Maak aardappelpuree met mosterd, peper, zout en boter. Braad de varkenshaasjes rosé. Peper en zout naar smaak. Roer op het laatst de rucola door de puree. Blus de boter af met wat water en piccalilly, roeren met een garde.

TIP: Serveer met piccalilly.

Pasta-salade tonijn

Pasta-salade tonijn
Ingrediënten
  • 2 Blikjes tonijn in olie
  • 500 Gr schelpjes macaroni
  • 4 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
  • 4 El piccalilly
  • 2 El zilveruitjes
  • Peper en zout

Werkwijze

Laat de tonijn en het zuur uitlekken. Kook de macaroni beetgaar met wat olie en zout. Doe alle ingrediënten in een mengkom. Verkruimel de tonijn. Peper en zout naar smaak.

TIP: Garneer dit feestelijk met gele blokjes komkommer.

Pistoletje warme geitenkaas

Pistoletje warme geitenkaas
Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
  • Voorgebakken pistoletjes
  • Gesneden plakken Hollandse geitenkaas
  • Abrikozenjam
  • Dwarsliggers

Werkwijze

Snij het pistoletje door. Beleg deze met geitenkaas. Leg er een dwarsligger op. Verdeel een eetlepel abrikozenjam over het broodje. Weer een dun plakje geitenkaas. Vervolgens tussen de contact-gril of tosti-ijzer tot de kaas heerlijk gesmolten is.

TIP: Serveer met een salade evt. wat rucola-salade er bij.