Schuimige kropsla- kruidensoep met schaafijs van Kesbeke augurken / Ger Steegmans

Het gerecht bestaat uit:

  1. Kropsla- kruiden soep
  2. Mintolie
  3. Crème van biologische geitenkaas uit Heeze met zwarte peper en citroenrasp
  4. Schaafijs van augurken van Kesbeke
  5. Plakjes augurk van Kesbeke
  6. Cress soorten ( shiso purper, limoen cress) en tuinkers

1. Kropsla- kruidensoep:

  • 0.5 ltr room
  • 0.5 ltr vis bouillon
  • 0.5 ltr kippen bouillon
  • 0.5 kg kropsla
  • 4 gr verse salie
  • 10 gr verse kervel
  • 2 gr verse munt
  • 15 gr verse waterkers
  • 8 gr verse zuring
  • 5 gr verse dragon
  • 15 gr verse platte peterselie
  • 100 gr roomboter
  • 15 gr zout
  • Theelepel “Sucro” van Texturas ( ongeveer 10 gram) voor de luchtigheid/ schuimvorming

    Werkwijze:
    De room samen met de kippen- en de vis bouillon aan de kook brengen.
    Sla en alle verse kruiden wassen en plukken ( blaadjes gebruiken niet de stelen) daarna in de boter rustig stoven met het zout. Hierna de room en de bouillons erbij doen en alles fijn mixen met een staafmixer. Vervolgens zeven door een fijne zeef. Afproeven en eventueel nog zout toevoegen. Bij de doorgifte de soep verwarmen tot 70 graden en vervolgens Sucro toevoegen en de soep luchtig opschuimen m et een staafmixer. (Soep niet te warm laten worden anders vervalt de werkzaamheid van de Sucro)

2. Mintolie

  • 0.5 ltr room
  • 4 grote bossen mint, gewassen (geplukte blaadjes)
  • 3 dl neutrale olie (bv zonnebloemolie)
  • Zout

    Werkwijze:
    De mint blaadjes in kokend water goed gaar koken. Zeven en koud spoelen in ijswater. Daarna goed droog deppen, water eruit knijpen en in een blender fijn draaien met de olie. Op smaak brengen met het zout. Hierna zeven door een fijne zeef. Eventueel in een flesje doen. Bij de doorgifte in de warme soep druppelen.

3. Geitenkaas crème

  • 100 gram biologische geitenkaas uit Heeze
  • 1 dl room (ongezoet)
  • Zwarte verse peper uit de molen
  • Rasp van ½ citroen, gewassen
  • Zout naar smaak

    Werkwijze:
    Geitenkaas met de room fijn draaien met een (staaf)mixer. Hierna op smaak brengen met verse zwart e peper uit de molen, de citroenrasp en het zout. Eventueel in een spuitzakje of spuitflesje doen. De geitenkaas crème in het bord, of op de rand van het bord spuiten, vlak voordat de warme soep erin gaat.

4. Schaafijs van augurk

  • 2,5 dl Kesbeke augurken nat, zoet zuur ( uit het potje waar de augurken inzitten)
  • 75 gram witte basterdsuiker
  • Mosterdzaadjes
  • Plakje augurk

    Werkwijze:
    Augurkennat lauw warm maken zodat de suiker hierin oplost. Daarna in een bakje in de vriezer zetten en om de 20 minuten met een garde erdoor heen roeren. Als het bevroren is met behulp van een vork of lepel ijs eraf schaven en in een bevroren glaasje apart bij de warme soep serveren. Het schaafijs af garneren met de mosterdzaadjes die onderin het potje augurken van Kesbeke zitten en een dun plakje augurk.

5. Cress takjes

  • Bord af garneren met takjes shiso purper, limoen cress, tuinkers en mosterdzaadjes

Eet smakelijk!

Met dit heerlijke recept heeft Ger Steegmans de receptenwedstrijd 2016 - 2017 troostprijs gewonnen!