• Ook topchefs werken met Kesbeke:kwaliteit wordt herkend!

    Ook topchefs werken met Kesbeke:
    kwaliteit wordt herkend!

 

Steeds meer topkoks van sterrenrestaurants hebben Kesbeke ontdekt

  • Joris Bijdendijk, chef van sterrestaurant RIJKS in het Rijksmuseum
  • Eric van Loo, chef-kok restaurant Parkheuvel
  • Sidney Schutte chef kok Librije's Zusje Amsterdam
  • Ron Blaauw, chef-kok restaurant Ron Blaauw
  • Paul Fagel, voorheen chef-kok restaurant Het Arsenaal
  • Margo Reuten, chef-kok restaurant Da Vinci
  • Lucas Rive, chef-kok Restaurant Lucas Rive
  • Joris Bijdendijk, chef van sterrestaurant RIJKS in het Rijksmuseum

    Joris Bijdendijk, executive chef van sterrestaurant RIJKS in het Rijksmuseum te Amsterdam, heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is.

    "Ik ben een ras-Amsterdammer, ik hou van zuren en ik hou van haring. Ik sta er mee op en ga er mee naar bed. Ook in het restaurant gebruiken wij altijd zuren, het geeft mijn gerechten de spanning en frisheid waar wij naar op zoek zijn. Tafelzuren hebben de perfecte zoet/zuur balans en zijn daarmee de beste vriend van een chef. Als ik bij Oos langs ga en rondloop op de plek waar het allemaal gemaakt wordt leer ik ontzettend veel. Ik vertrek altijd vol nieuwe ideeën."

    Joris Bijdendijk is de winnaar van ‘De Zilveren Ui’ 2017. Deze prijs wordt jaarlijks uitgereikt aan een culinair specialist die veelvuldig tafelzuur in zijn creaties verwerkt.

    Recepten van Joris Bijdendijk:

    Forel van ‘t Smallert zure bom, augurkennat, prei en hangop

    Forel van ‘t Smallert zure bom, augurkennat, prei en hangop
    Ingrediënten
    • 2 forelfi lets met vel zonder graat
    • 300 g grof zeezout
    • 200 g basterdsuiker
    • ½ bos dille
    • 40 g korianderzaad
    • 40 g anijszaad
    • 20 zwarte peperkorrels
    • 2 preien
    • 100 g hangop
    • 100 ml peterselie- olie
    • 200 g bonken geschild
    • ½ bos dille fi jngesneden
    • 200 g Kesbeke augurkennat
    • 1 grote Kesbeke augurk

    Werkwijze

    Meng een halve bos fi jngesneden dille met korianderzaad, anijszaad, basterdsuiker, zeezout en peperkorrels
    Verspreid op de fi letkant van de forel en laat 48 uur marineren Spoel vervolgens de fi lets af en verwijder de huid, snij in mooie tranches
    Brand de prei met een gasbrander van buitenaf volledig zwart en gaar 15 minuten op 180 °C in de oven
    Pel dan de zwarte buitenkant eraf en snij elke prei in vier gelijke stukken
    Kook de aardappelen gaar, giet af en draai in de blender glad
    Strijk de gladde massa uit over bakpapier en laat in de oven uitdrogen op 60 °C gedurende 3 uur (indien nodig langer)
    Frituur vervolgens en laat afkoelen alvorens de zeer fijngesneden dille eroverheen te strooien
    Plaats twee stukken prei op elk bord en spuit hier zigzag de hangop op, beleg deze met plakjes augurk en beleg vervolgens met de aardappelcracker
    Leg daarnaast de getrancheerde forel
    Vermeng het augurkennat met de peterselie-olie en roer totdat mooie parels van de olie ontstaan
    Giet om de forel heen

    Zeeduivelstaart in bruine boter ratatouille met botersaus

    Zeeduivelstaart in bruine boter ratatouille met botersaus
    Ingrediënten
    • 1 zeeduivelstaartfilet van ongeveer 400 gram
    • 1 l water
    • 70 g zout
    • 500 g roomboter
    • 8 Agria aardappels
    • 250 g roomboter
    • zout
    • 60 g sjalot, gesnipperd
    • 60 g Kesbeke gesnipperde rode ui
    • 60 g courgette, gesneden in blokjes van 3 mm
    • 60 g aubergine, gesneden in blokjes van 5 mm
    • 40 g tomatenpuree
    • 1 takje tijm
    • 1 laurierblaadje
    • 1 tl knoflookpuree
    • 1 el basilicumolie
    • 1 el tomatensap
    • 3 el zonnebloemolie
    • peper
    • zout
    • 200 ml sap van ingezuurde paprika
    • 100 g roomboter
    • 4 piquillopepers (kleine soort zoete peper) op olie 1 per persoon
    • 12 blaadjes paarse melde

    Werkwijze

    Meng het zout met het koude water tot het is opgelost
    Leg de zeeduivelfi let 2 uur in het pekelbad
    Haal de vis eruit, spoel af onder koud water en dep droog
    Bak de vis goudbruin en gaar in de bruine boter
    Schil de aardappels en steek ze met een ronde steker uit tot zo lang mogelijke cilinders
    Snijd die met een mandoline in dunne ronde plakjes en zout deze licht
    Leg de plakjes tegen elkaar aan rechtop in een bak
    Leg hier boterblokjes op en bak in ongeveer 30 minuten af in een oven op 190 °C.
    Bedruip regelmatig de bovenkant van de aardappels met de boter uit het schaaltje, de bovenkant moet krokant zijn, de onderkant zacht en gaar
    Fruit de sjalot en de rode ui in de olie aan tot ze glazig zijn, voeg de aubergine toe en laat garen
    Voeg daarna de courgette, de kruiden en de tomatenpuree toe en laat het geheel gaar worden
    Breng op smaak met tomatensap, basilicumolie, knofl ookpuree, peper en zout
    Verhit het sap van ingezuurde paprika en staaf daar de koude boter doorheen tot een homogene massa
    Vul de piquillopepers met de warme ratatouille
    Snijd mootjes van ongeveer 100 gram zeeduivel per persoon en leg ze op de borden
    Leg de gevulde piquillo peper ernaast en garneer met blaadjes melde
    Maak af met de saus

    Tzatziki met ingemaakte komkommer, Griekse yoghurt en dille ijs

    Tzatziki met ingemaakte komkommer, Griekse yoghurt en dille ijs
    Ingrediënten
    • 500 ml water
    • 220 g suiker
    • 280 g citroensap
    • 6 g citras
    • 10 g agar agar
    • 100 g geplukte dille
    • 3 eiwitten
    • 3 g zout
    • 200 g suiker
    • 140 g poedersuiker
    • 200 ml Griekse yoghurt
    • 4 el ingemaakte komkommerblokjes
    • takjes dille

    Werkwijze

    Meng water, suiker, citroensap, citras en agar agar en breng vervolgens aan de kook
    Laat afkoelen en blender door elkaar met de dille
    In een ijsmachine opdraaien of in de vriezer laten opstijven en af en toe met een garde de ijskristallen losroeren
    Klop het eiwit met de suiker en het zout op tot stijve pieken
    Spatel hier de poedersuiker doorheen en spreid de meringue 1 cm dik op bakpapier uit
    Laat gedurende 40 minuten uitdrogen in een heteluchtoven op 125 °C
    Maak op het bord een spiegel van de Griekse yoghurt
    Leg daarop de blokjes komkommer en in het midden een quenelle dille-ijs
    plak twee schotsen meringue tegen het ijs aan en maak af met de dille

    Runderwang met wilde kruiden, radijs en piccalilly

    Runderwang met wilde kruiden, radijs en piccalilly
    Ingrediënten
    • 150 ml kalfsjus
    • 150 ml rode wijn
    • 25 g rietsuiker
    • 2 takjes tijm
    • 2 laurierblaadjes
    • 1 sjalot, gesnipperd
    • 2 kalfswangen
    • 1 l pekelwater (water plus 50 g zout)
    • 300 g bouquet garni
    • 750 ml rode wijn
    • 4 l kippenbouillon
    • 200 g Kesbeke picalilly
    • gehakte wilde kruiden
    • 4 rauwe witpuntradijsjes

    Werkwijze

    Fruit de sjalot met de kruiden aan, voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna rode wijn toevoegen en inkoken tot een tiende
    Kalfsjus toevoegen en aan de kook brengen, zeef de sjalot en kruiden eruit
    Leg de kalfswangen 24 uur in het pekelwater, schep ze er daarna uit
    Braad de wangen rondom bruin aan
    Voeg kippenbouillon, wijn en bouquet garni toe aan de wangen, breng dit langzaam aan de kook, zet dan het vuur laag; het vocht moet niet meer koken, houd op 85 °C gedurende 8 uur. Houd in de oven temperatuur constant met deksel op de pan. Test of het vlees zacht is en laat het afkoelen in het vocht
    Dip de radijsjes in de picalilly en leg op het bord
    Snijd de twee kalfswangen doormidden, glaceer met 2 eetlepels rodewijnjus en bestrooi met gehakte wilde kruiden
    Plaats de wang op bord. Dresseer alles op het bord met de rest van de rodewijnjus erbij

    Koolraap in zoutkorst met ravigotte, lavas en zwarte bes

    Koolraap in zoutkorst met ravigotte, lavas en zwarte bes
    Ingrediënten
    • 8 st sardien
    • Kesbeke parikastrips
    • 5 dl water
    • 1 dl azijn
    • peper en zout
    • Kesbeke cocktailmix
    • 2 eetlepels mosterdzaad gekookt
    • diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres

    Werkwijze

    Maak een deeg van de bloem, zout, rauw eiwit en rauwe eieren
    Rol eenderde van de bol deeg uit, bestrijk met een kwastje met water en leg de koolraap erop
    Rol de rest van het deeg uit en leg die over de koolraap
    Druk het deeg bij de randen goed aan, snijd eventueel overtollig deeg weg
    Bak de koolraap in deeg 1,5 uur op 170 °C
    Haal de koolraap uit de oven en laat hem volledig afkoelen
    Breek de korst, snijd de schil dun van de koolraap en snijd hem in plakken van 2 cm dik
    Pak een zo groot mogelijke uitsteekvorm en snijd mooie ronde plakken uit de koolraap
    Vermeng het gekookte ei met de mayonaise, crème fraîche, gesnipperde sjalot, gehakte kappertjes, augurkenblokjes, gehakte peterselie, gehakte kervel, zout en peper
    Fruit de sjalot samen met de kruiden aan
    Voeg de suiker toe en laat karamelliseren, daarna het cassis-sap toevoegen en inkoken tot een tiende
    Eendenjus toevoegen en aan de kook brengen
    Zeef de sjalot en kruiden eruit, laat afkoelen, meng voor je het gerecht afmaakt met de olie zodat de saus en olie splitsen voordat je het gerecht serveert.
    Bestrooi de plakken koolraap met het jeneverbeszout
    Bak de plakken koolraap in olijfolie met de tijm op middelhoog vuur in een koekenpan
    Voeg als de koolraap begint te kleuren een klont boter toe
    Leg per persoon een gebakken plak koolraap op een bord
    Bedek met ravigotte door met de spuitzak in één richting smalle lijnen te spuiten
    Bedek de ravigotte met lavassteeltjes
    Rasp de oude Hollandse geitenkaas erover met een fi jne rasp
    Schep de saus van cassis en lavasolie naast de koolraap

    Ode aan de ingezuurde Hollandse boontjes met Amsterdamse ui

    Ode aan de ingezuurde Hollandse boontjes met Amsterdamse ui
    Ingrediënten
    • 180 g rijstebloem
    • 60 g kikkererwtenbloem
    • 2 ei
    • 40 g eidooier
    • 8 g zout
    • 40 g poedersuiker
    • 60 g geraspte oude kaas
    • 80 g boter
    • 4 el roomkaas
    • ¼ bos koriander
    • sap van een halve limoen
    • 500 g mix van gedroogde Hollandse bonen: Kolummer, Giele Wâldbeantsje, Reade Krobbe, Friese tuinboon, Friese kapucijner, bruine bonen, kievitsbonen, witte bonencitroenbonen, Krombekken, Soldatenboontjes, Wieringerboontjes
    • 1,5 l groentebouillon (mag ook water zijn)
    • 1 l Kesbeke opgiet (het vocht uit de pot)
    • 10 Kesbeke Amsterdamse uien

    Werkwijze

    Meng de poedersuiker met de bloem en het zout en kneed de boter en de kaas erdoor; voeg daarna het ei + dooier toe
    Laat het deeg minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast
    Rol het met een deegroller uit op 2 mm dikte en steek 4 rondjes uit
    Duw de ronde deegplakjes in bakvormpjes en zet ze minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven
    Bak daarna af op 170 °C gedurende 10 minuten, tot ze goudbruin zijn
    Laat afkoelen

    Draai de roomkaas met limoensap en koriander fijn in de blender of met een staafmixer. Week de gedroogde bonen een nacht in de groentebouillon. Gaar ze door de bonen in een braadslee 4 cm onder te zetten met de bouillon en dan 1,5 uur in de oven op 180 ºC

    De braadslee dient luchtdicht ingepakt te zijn met aluminiumfolie, zodat de bouillon minimaal verdampt
    Giet de bonen af en laat vervolgens afkoelen in de Kesbeke opgiet

    Snijd plakjes van de Amsterdamse ui en leg dit in de tartelette, strijk hier de roomkaas over uit en beleg met de boontjes en Amsterdamse ui

    Zure en gepofte bieten, witlof en dashiboter

    Zure en gepofte bieten, witlof en dashiboter
    Ingredienten
    • 2 rauwe bieten
    • 1 el seru dashi 4 el sushiazijn
    • 1 el droge witte wijn
    • 1 el vintage sojasaus
    • 30 ml slagroom
    • 100 g roomboter, in blokjes
    • 2 Kesbeke zure rode bieten
    • 2 mini bieten, rauw
    • in dunne plakjes gesneden witlof en kruiden

    Werkwijze

    Verpak de bieten in aluminiumfolie en pof ze 1 uur in de gloeiende houtskool van de barbecue (of 2 uur in de heteluchtoven op 170 °C)
    Schil de bieten en snij ze in gelijke parten
    Meng dashi, sushiazijn, soja, slagroom en witte wijn en breng aan de kook
    Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door zodat een emulsie ontstaat
    Leg 2 parten gepofte biet en 2 parten zure biet op elk bord
    Leg de blaadjes witlof en kruiden op het bord
    Verdeel de rauwe minibiet en schenk de dashiboter erbij uit

  • Eric van Loo, chef-kok restaurant Parkheuvel

    In mijn vak gaat het om smaak. Smaak is een weergave van je zintuigen: horen, zien, voelen, ruiken en proeven. Dat resultaat wordt opgeslagen in je hersens. Als ik iets proef, gaat dat langs het smakenpalet dat ik in mijn hoofd heb gecreëerd en waarvan ik weet: ‘ dit zit goed’. Als wat ik proef daarmee harmonieert, dan waardeer ik het; contrasteert of botst het, dan zal ik er niet enthousiast van worden. Zo werkt het niet alleen bij mij maar bij ieder mens. Hoe omschrijf je bijvoorbeeld een cannelloni van sinaas- appel sesam gevuld met een mousse van Amsterdamse piccalilly? De smaak is licht zoet, krokant mondgevoel, filmend, licht zuurtje.

    Maar als ik dat zo tegen je zeg, klinkt het niet als een smaakvolle combinatie. Proef je een hap, dan eet je beleving. Veel belevingen, en dat is het leuke aan eten, dit kun je bijna niet onder woorden brengen. Met dit receptenboekje wil ik de omschreven gerechten zo aan u voorstellen, dat u haast dezelfde smaakbeleving kan evenaren zoals ik creëer in mijn eigen restaurant.

    Recepten van Eric van Loo:

    Dungesneden ossenworst, augurk en Amsterdamse smuluitjes

    Dungesneden ossenworst, augurk en Amsterdamse smuluitjes
    Ingrediënten
    • ossenworst
    • croutons van zuurdesem
    • Kesbeke augurk in plakjes gesneden
    • Kesbeke Amsterdamse smuluitjes
    • krokant gefrituurde sjalotringen
    • kropslahartjes
    • frisee sla
    • augurkmayonaise
    • komkommerlinten
    • radijs
    • eiwit/eidooier gekookt en apart van elkaar door een zeefje drukken

    Werkwijze

    Snijd de ossenworst in zeer dunne plakken, leg dit in een ring van ongeveer 8 à 10 cm.
    Augurkmayonaise: (cutter 1 middelgrote augurk, vermeng dit met mayonaise) en doe in een spuitzak. Garneer op de ossenworst de plakjes augurk, smuluitjes, komkommer, croutons en radijs. Strooi het eiwit en eidooier licht over de ossenworst frisee sla en kropsla erbij. Afmaken met de gefrituurde sjalotringen

    Runderpastrami, selderijsalade en mierikswortelmayonaise

    Runderpastrami, selderijsalade en mierikswortelmayonaise
    Ingrediënten
    • 16 plakjes runderpastrami
    • Kesbeke selderijsalade
    • 4 walnoten
    • 1 el mayonaise
    • ½ Jonagold appel
    • mierikswortelmayonaise
    • 4 zuurdesem croutons,10 cm lang, 4 cm breed
    • 4 plakjes Kesbeke ‘dwarsliggers’
    • frisee sla, diverse cressoorten, veldsla
    • 8 Kesbeke zilveruitjes in vieren gesneden

    Werkwijze

    maak de selderijsalade aan met mayonaise, walnoot en Jonagold appel doe dit op een plakje runderpastrami, rol op. Meng mierikswortelpasta met mayonaise en doe in een spuitzak. Leg vier rolletjes pastrami gevuld met selderijsalade op de crouton, daarop een ‘dwarsligger’ en daarop wat frisee sla met diverse cressoorten. Spuit op het einde van de crouton een druppel mierikswortelmayonaise.

    Soep van bruine bonen, roggebrood, katenspek en piccalilly

    Soep van bruine bonen, roggebrood, katenspek en piccalilly
    Ingrediënten
    • 250 gr bruine bonen (blik)
    • 50 gr ontbijtspek
    • 2 sjalotten
    • ½ prei
    • 50 gr wortel
    • 1 liter runderbouillon
    • 2 stengels bleekselderij
    • 1 blaadje laurier
    • roggebrood
    • katenspek
    • Kesbeke piccalilly
    • Kesbeke zilveruitjes
    • Kesbeke zoetzure rode ui
    • Kesbeke augurk
    • Dijonmosterd
    • lardons van uitgebakken spek
    • diverse cressoorten

    Werkwijze

    Fruit ontbijtspek met de sjalotten, prei, wortel en bleekselderij. Voeg de uitgelekte bruine bonen toe met laurierblad.
    Voeg dan de runderbouillon toe en kook gaar. Dan blenderen, zeven en op smaak brengen.
    Roggebrood in lange banen snijden insmeren met mosterd, beleggen met katenspek. Leg hierop garnituren van augurk, zoetzure rode ui, piccalillycrème, zilverui, kleine lardons uitgebakken spek.

    Tartaar van MRY-rund, cornichons, kwartelei en piccalillymayonaise

    Tartaar van MRY-rund, cornichons, kwartelei en piccalillymayonaise
    Ingrediënten
    • 200 gr fijngesneden tartaarvlees van MRY-rund
    • 10gr gesnipperde sjalot
    • 5 gr worcestersaus
    • 2 druppels tabasco
    • 3 gr fijne Dijonmosterd
    • 3 gr bieslook
    • 10 gr ketchup
    • 4 zachtgekookte kwarteleitjes, 2 min.
    • 8 Kesbeke cornichons
    • 12 Kesbeke kappertjes
    • piccalillymayonaise (= mayonaise + gecuteerde piccalilly)
    • 8 Kesbeke zilveruitjes door de helft
    • 4 kropslahartjes
    • 20 tatsoi blaadjes
    • diverse cressoorten

    Werkwijze

    Meng alle ingrediënten door de tartaar en breng op smaak met peper en zout. Doe de tartaar in steker, stamp het licht aan maak het op met de kwarteleitjes in het midden van de tartaar. Dresseer de rest van het garnituur er netjes omheen spuit kleine stipjes piccalillymayonaise er tussen.

    Rolmops van sardien, paprikastrips en zoetzure groenten

    Rolmops van sardien, paprikastrips en zoetzure groenten
    Ingrediënten
    • 8 st sardien
    • Kesbeke parikastrips
    • 5 dl water
    • 1 dl azijn
    • peper en zout
    • Kesbeke cocktailmix
    • 2 eetlepels mosterdzaad gekookt
    • diverse soorten cres, o.a. mosterdcres en limoencres

    Werkwijze

    Maak de sardientjes schoon en ontdoe van de graat.
    Leg ze in de zoet-zuurmarinade van Kesbeke, rol ze op met paprikastrips en zet ze vast met een prikker.
    Doe de zoet-zuur gemarineerde groenten in een sardienblikje en leg de rolmopsjes hierop.
    Strooi hierover wat mosterdzaad.

    Cornetje van krokante filo, gefrituurde spiering en augurkenmousse

    Cornetje van krokante filo, gefrituurde spiering en augurkenmousse
    Ingrediënten
    • 100 ml remouladesaus
    • augurkenmousse
    • (=samen fijn blenderen: • 125 gr Kesbeke cornichons • 75 gr uitlekvocht • ½ theelepel xantana • 2.5 dl lobbige room • 3 bladen gelatine • zout en peper)
    • vier blaadjes feuille d’brich (loempia velletjes)
    • 5 eetlepels visbakmeel/tempura
    • water
    • 12 st spiering

    Werkwijze

    Augurkenmousse, cornichons, uitlekvocht en de xantana blenderen, verwarmen en gelatine erbij, dan de lobbige room.
    Blaadjes feuille d’brich insmeren met olijfolie, rond vouwen en afbakken in een oven 180°C.
    Spieringen door het beslag halen en frituren. Vul de krokante cornetjes met augurkenmousse tot de helft, spuit er een beetje remouladesaus op en doe de spiering er in.

    Cannelloni kletskoppen van sesam gevuld met piccalillymousse en krab

    Cannelloni kletskoppen van sesam gevuld met piccalillymousse en krab
    Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
    • 150 gr vers krabvlees
    • 1 el mayonaise
    • 15 gr Granny Smith in blokjes
    • 2 blaadjes munt fijn gesneden
    • 1 el chilisaus
    • ½ limoensap

    Werkwijze krabtartaar

    Meng ingrediënten tot een salade, piccalillymousse.
    Bouillon verwarmen, gelatine oplossen, blenderen, koud laten worden en de room er door heen spatelen.
    Tartaar in steker, lichtjes aandrukken, hierop de piccalillymousse in cannellonirolletjes doen.

    Ingredienten kletskoppen
    • 50 gr sinaasappelsap
    • 2 stuks sinaasappelrasp
    • 150 gr poedersuiker
    • 50 gr Acacia honing
    • 60 gr bloem
    • 150 gr sesamzaad, gemixt wit en zwart

    Werkwijze kletskoppen

    Meng alle ingrediënten, de gesmolten boter als laatste toevoegen smeer dit uit op bakpapier en bak goudbruin op 180°C. Licht laten afkoelen, snij in plakjes van 4x4 cm en rol ze om een stokje, koud laten worden.

  • Sidney Schutte chef kok Librije's Zusje Amsterdam

    Sidney Schutte executive chef van tweesterren restaurant Librije’s Zusje Amsterdam heeft speciaal voor Kesbeke recepten geschreven waarbij fijn tafelzuur (van Kesbeke uiteraard) een onmisbaar ingrediënt is.
    Tja, wie kent ze niet, die beroemde zure bommen of die gele Amsterdamse uien van Kesbeke. Van jongs af aan ben ik hiermee opgegroeid en eerlijk gezegd had ik nooit gedacht dat ik van dit geweldige bedrijf ‘De Zilveren Ui’ trofee in ontvangst zou mogen nemen! Na jaren met Oos zijn assortiment gewerkt te hebben gingen we samen sparren om onze eigen zuren te bedenken: tulpenbollen, stengelsla, amandelen, de gekste dingen worden door Oos ingemaakt en hoe langer het in de pot zit hoe lekkerder het wordt.
    Ik vindt dit prachtig en het kan voor mij niet gek genoeg zijn zolang het maar lekker is.

    Ieder gerecht heeft zuur nodig anders is het gerecht niet in balans, een wijn zonder zuren is toch ook niet lekker… dan is het toch helemaal super als je het zuur kan toevoegen met groenten en dit geeft ook nog eens een knapperige bite! We hebben net een nieuw amuse bedacht in Librije’s Zusje Amsterdam: crème van gezouten pinda met rolmops en augurken-gel, de gasten vinden het fantastisch! Helemaal als ik ze vertel dat ik de gel van het augurkenvocht maak!

    Sidney Schutte, Chef-kok Restaurant Librije's Zusje Amsterdam (en winnaar Zilveren Ui 2014)

    Recepten van Sidney Schutte:

    Lauwwarme coquille

    Lauwwarme coquille
    Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas

    Ingrediënten
    • 8 st coquille
    • 2 octopus armen
    • 2 blaadjes laurier
    • 1/2 bol knoflook
    • 300 g zoet-zure rode biet
    • 30 g hibiscus
    • 40 g blauwe kaas (bevroren)
    • 1 st stengelsla

    Werkwijze

    Marineer de bieten met de hibiscus overnacht en draai deze door tot een gladde puree en passeer door een fijne zeef. Kook de octopus 40 minuten in water met zout, knoflook en laurier, laat in het vocht afkoelen. Rooster de octopus op de BBQ totdat deze gekarameliseerd is aan de buitenkant. Snij de coquilles in 2en en rooster in een droge hete pan, aanmaken met klein beetje zeer fijn gesnipperde sjalot, limoensap en zeezout. Kook de stengelsla en maak aan met wat olijfolie en zout. Rasp de bevroren kaas met een microplane.

    Makreel krokant gebakken

    Makreel krokant gebakken
    aardappel, 'bommetje van Oos', ravigote vinairgrette

    Ingrediënten
    • 2 Makreelfilets
    • 4 Plakken zuurdesem brood (3 mm dik)
    • 200 g Aardappelpuree
    • 25 g Kappertjes gehakt
    • 25 g Sjalot gehakt
    • 20 g Bieslook gesneden
    • 5 g Olijfolie
    • 10 g Platte peterselie gehakt
    • 10 g Chardonnay-azijn
    • 15 g sushi-azijn
    • 1 Teentje knoflook
    • 2 Kesbeke zure bommen
    • in blokjes gesneden

    Werkwijze

    Makreelfilet met de huidkant op de plak zuurdesem plaatsen. Leg de makreelfilet in de bakpan op de broodkant en bak deze goudbruin totdat de makreel halfgaar is. Ravigote vinaigrette: de ingrediënten mengen en lauwwarm opwarmen. Aardappelpuree verhitten en beetje smeuïg houden. Een volle lepel op het bord plaatsen en hier 1 lepel van de blokjes zure bom bovenop scheppen.

    Tosti ‘Halfom’

    Tosti ‘Halfom’
    pekelvlees, kalfslever, groene asperge, mosterdzaad, augurken-gel

    Ingrediënten
    • 2 Lange sneetjes vers wit brood
    • 300 g Kalfslever
    • 300 g Olijfolie
    • 4 Plakken dun gesneden pekelvlees
    • 4x8 st jonge groene asperges
    • Zachte roomboter
    • Mosterdzaad
    • Augurken-gel: 500 g Kesbeke augurkenvocht, 5 g gellan

    Werkwijze

    Kook de asperges 2 minuten in water met zout en koel gelijk af in ijskoud water. Konfijt de kalfslever 40 minuten in olijfolie op 60 graden en laat opstijven in de koelkast. Snij in dunne plakjes. Beleg 1 plak kalfslever met 1 plak pekelvlees en plaats hier bovenop nog een plakje kalfslever. Smeer de lange sneetjes brood aan 1 kant in met boter. Leg de plakjes gestapelde pekelvlees en kalfslever op plak wit brood op de beboterde kant. Plaats hier bovenop gelijkmatig naast elkaar de groene asperges en plaats hier weer bovenop een plak wit brood. Snijd de tosti netjes af en plaats deze in een bakpan met een beetje olijfolie en bak aan beide kanten goudbruin, laat de binnenkant niet te warm worden. De tosti rechtop zetten en besprenkelen met wat mosterdzaad. Augurken-gel: breng augurkenvocht samen met gellan aan de kook, laat afkoelen en stop de massa in een blender en draai tot een gladde gel, eventueel verdunnen met nog wat extra augurkenvocht.

    Varkenskop

    Varkenskop
    gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons

    Ingrediënten
    • 100 g Witte bonenpuree
    • Jerez sherry-azijn
    • Olijfolie
    • 100 g Varkenskop
    • 4 crackers van gepofte varkenshuid (verkrijgbaar bij de toko)
    • 4 Flinterdunne plakjes gerookt rugspek
    • Chorizo-crème: 500 g zonnebloemolie, 200 g chorizo, 1 eidooier, azijn
    • Takje tijm
    • Kesbeke cornichons

    Werkwijze

    Chorizo-crème: chorizo in kleine stukjes snijden en 4 uur laten trekken in de olie op 80 graden. Chorizo-olie door een zeef passeren, en van de olie mayonaise maken met eigeel en azijn. Witte boontjes overnacht laten weken en kort afkoken in groentebouillon met wat gerookt spek en een takje tijm totdat deze beetgaar zijn. Haal het buitenste vliesje van de witte boontjes af en marineer ze met wat sherry-azijn, olijfolie en wat zout. Cornichons in de lengte doormidden snijden. Varkenskop in 4 strakke blokjes snijden.

    Tartaar van reebok

    Tartaar van reebok
    citroengeranium, ingezuurde tulpenbol, rodekool, amsterdamse ui, bloedworst, lavas

    Ingrediënten
    • 200 g Reebok platte bil
    • 3 Blaadjes lavas
    • Olijfolie
    • Nootmuskaat
    • crème citroengeranium: 50 g citroengeranium, 50 g mayonaise, 50 g volle yoghurt
    • ¼ Rode kool
    • 4 Kesbeke Amsterdamse uien
    • 4 Ingezuurde tulpenbollen
    • bloedworst-dressing: 50 g bloedworst, 50 g kippenbouillon,
    • 25 g zonnebloemolie, 5 g sherry-azijn, 5 g sushi-azijn, limoensap

    Werkwijze

    Reebok fijnsnijden tot tartaarvlees en aanmaken met zout, olijfolie en wat vers geraspte nootmuskaat. Lavas fijnsnijden en door de tartaar mengen. Bloedworst dressing: ingrediënten in de blender doen en fijndraaien, passeren door een fijne zeef. Crème citroengeranium: citroengeranium fijnsnijden en vermengen met yoghurt en 24 uur laten marineren. Yoghurt blenderen en passeren door een fijne zeef, dit vermengen met de mayonaise. Rode kool dun snijden en aanmaken met een scheut bloedworst- dressing. Ingezuurde tulpenbol en Amsterdamse ui in schelpjes snijden, aanmaken met olijfolie.

    Rauw geschroeide langoustine

    Rauw geschroeide langoustine
    ananas piccalilly, gefermenteerde knoflook, geitenkaas, bloemkool, wolvarken

    Ingrediënten
    • 4 Grote langoustines
    • 60 g Kesbeke piccalilly
    • 20 g ananas in fijne blokjes gesneden
    • 50 g gefermenteerde knoflook
    • 110 g bouillon
    • 50 g verse geitenkaas
    • 3 kleuren bloemkool
    • 50 g wolvarken in blokjes gesneden
    • witte balsamico-azijn

    Werkwijze

    De langoustine goed aanbakken in olijfolie en hierna direct uit de pan halen. De gefermenteerde knoflook met de bouillon doordraaien tot een gladde crème. Smeer de langoustine met de knoflook-crème in. De geitenkaas aanvriezen en raspen met een microplane. Rol de langoustine door de geitenkaas. Piccalilly mengen met de ananas. Wolvarken kort aanzweten in een droge pan en afblussen met witte balsamicoazijn en direct uit de pan halen. Bloemkool dun schaven (2 mm) en 30 seconden garen in de magnetron (half knapperig), aanmaken met olijfolie en zout.

    Rogvleugel

    Rogvleugel
    vadouvan-créme, pompoen, zure bom, buikspek, hazelnoot-achois

    Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
    • 1 filet gladde rog (600 g)
    • Vadouvan-crème: 10 g vadouvan kruidenmix, 140 g olijfolie, yoghurt, mayonaise
    • Pompoenpuree: 300 g pompoen, 1 takje tijm, ½ teentje knoflook
    • 1 Kesbeke zure bom in plakjes van 3 mm en in rondjes uitgestoken
    • Hazelnoot-anchois: 100 g hazelnoot geroosterd en fijngehakt, 20 g Kesbeke kappertjes grofgehakt, 10 g sjalot
    • fijngesnipperd, 5 g knoflook fijngehakt, 3 filets gezouten ansjovis fijngesneden, 60 g olijfolie
    • hazelnootsaus: 150 g versgeroosterde hazelnoten, 125 g gebruinde boter, 500 g kippenbouillon, citroensap

    Werkwijze

    Hazelnootsaus: hazelnoten, gebruinde boter en kippenbouillon 2 minuten in de blender, passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met beetje citroensap. Vadouvan-crème: meng de vadouvan-kruiden in 140 g olijfolie en verhit tot 60 graden en laat een paar uur trekken. Zeef de olie en meng dit met ½ yoghurt, ½ mayonaise. Hazelnoot-anchois: fruit sjalot en knoflook in 60 g olijfolie (niet kleuren) en haal van het vuur. Voeg kappertjes, ansjovis en hazelnoten toe en wat citroensap.
    Rogvleugel: snijd de rogfilet in 4 porties. Bak filet aan de mooiste kant aan in bruine boter, draai om en laat zachtjes 3 minuten doorgaren.
    Pompoenpuree: 300 g pompoen schoonmaken en in kleine stukken snijden. Kook gaar in de bouillon met knoflook, tijm en klein beetje zout. Blender dit tot een gladde crème en passeer door een fijne zeef.

  • Ron Blaauw, chef-kok restaurant Ron Blaauw

    ‘Ik doe dit vak al van jongs af. Lekker koken...
    Mijn eerste plek was bij Petit Nord in Hoorn, toen La Ciboulette in de Beemster. Daarna een paar mooie jaren bij de Kersentuin (met Joop Braakhekke) en bij Aujourd’ hui in Amsterdam en ’t Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel. Veertien jaar geleden ben ik daar ook mijn eigen restaurant begonnen. En dit jaar zijn we weer een stapje verder gegaan. We hebben in Amsterdam ons nieuwe restaurant geopend. Mooie plek, vlakbij het Vondelpark. Vriendelijk ingericht, open keuken, zodat de gasten zien wat we doen. Daar hou ik van. Het is alle dagen feest voor mij, als ik zie hoe mijn gasten genieten van onze gerechten. Mooie, eerlijke smaakcombinaties op basis van pure streekproducten, dat is waar wij onze creativiteit in uitleven. En daar horen alle basissmaken bij: zoet, zout, bitter en... zuren. De fantastische zoet-zuur- varianten van Oos Kesbeke zijn daarbij absoluut onmisbaar. Zijn producten brengen ons vaak op verrassende ideeën.

    Recepten van Ron Blaauw:

    Eend van de barbecue met kappertjes en VOC kruiden

    Eend van de barbecue met kappertjes en VOC kruiden
    Octopus, zoet-zure rode biet, stengelsla, hibiscus, blauwe kaas

    Ingrediënten
    • 2 eendenborstfilets
    • 2 Kesbeke augurken
    • ½ knolselderij
    • 2 st steranijs
    • 1 kaneelstokje
    • 2 st kardemom
    • 3 blaadjes laurier
    • 2 st foelie
    • 2 dl room
    • 1 dl melk
    • 3 dl Madeira
    • 1 potje kappertjes
    • 100 gr gele rozijnen

    Werkwijze

    Eendenborstfilet en augurk op de barbecue.
    Daarna de huid van de eend krokant bakken in braadpan.
    Eendenbraadjus afblussen met Madeira, daarna laurier, kardemom, kaneel, steranijs en rozijnen erbij; in laten trekken
    Knolselderij in gelijke stukken snijden, opzetten met room en melk
    Vervolgens garen en tot gladde crème draaien in de blender
    Kappertjes krokant frituren op 180°

    Mierikswortel met venkel en appel

    Mierikswortel met venkel en appel
    Ingrediënten
    • 1 potje mierikswortelpuree
    • 2 stuks grote venkel
    • 4 stuks minivenkel
    • 3 Kesbeke augurken
    • 1 Granny Smith appel
    • 3 stuks ijspegel (soort rettich)
    • 1 dl mayonaise

    Werkwijze

    wrijf de mierikswortel door een zeef
    de fijne mierikswortel mengen met de mayonaise
    minivenkel koken in water met zout
    augurk en ijspegel in dunne plakjes snijden
    Granny Smith in lucifertjes snijden
    garneer het gerecht met het loof van de minivenkel

    Gerookt spek met haricots verts augurk en piccalilly

    Gerookt spek met haricots verts augurk en piccalilly
    aardappel, 'bommetje van Oos', ravigote vinairgrette

    Ingrediënten
    • 1 pakje haricots verts
    • 1 pot Kesbeke augurken
    • 600 gr buikspek • 250 gr grof zeezout
    • 1 pot Kesbeke piccalilly
    • 0,5 dl geslagen room
    • Oost-Indische kers

    Werkwijze

    Spek 24 uur onder druk pekelen
    Daarna 25 min. koud roken
    Dan 20 min. stomen in de oven
    Vervolgens op 185° krokant laten worden
    Piccalilly door een zeef wrijven en mengen met geslagen room
    Haricots verts blancheren en door de helft snijden
    Augurk in dezelfde maat snijden als de haricots verts
    Gerecht garneren met de bloem en het blad van de Oost-Indische kers

    Bloemkool met Pierre Robert en crème van ui

    Bloemkool met Pierre Robert en crème van ui
    gepofte cracker van de huid, witte bonen, chorizo & cornichons

    Ingrediënten
    • 1 bloemkool
    • 600 gr boter
    • truffel
    • 2 tenen knoflook
    • 6 blaadjes laurier
    • 200 ml witte wijn
    • 1 Pierre Robert kaasje
    • 4 witte uien
    • 1 pot Kesbekezilveruitjes
    • 2dl room
    • 1 dl melk

    Werkwijze

    boter verwarmen (tot hazelnoot bruin)
    dan door een fijne zeef
    groen van bloemkool afsnijden en in zijn geheel goudbruin bakken in boter
    na het bakken van de bloemkool, laurier, knoflook en witte wijn toevoegen aan de boter (braadjus)
    Pierre Robert ontdoen van de buitenkant en losroeren met een garde
    3 uien aanzetten, afblussen met room en melk
    laten staan en dan tot gladde crème draaien in de blender
    1 ui halveren en droog roosteren in de pan, dan de schelpjes eruit halen
    garneer met plakjes truffel en een paar zilveruitjes

    Merg met ui, violetmosterd en krokante couscous

    Merg met ui, violetmosterd en krokante couscous
    Ingrediënten
    • 500 gr pastabloem
    • 280 gr eidooier
    • 20 gr zout
    • 0,5 dl water
    • 0,5 dl olijfolie
    • 8 Amsterdamse uien
    • 1 potje Kesbeke zilveruitjes
    • 2 cl basilicumpesto
    • 200 gr couscous
    • 1 dl sojaolie
    • 150 gr rundermerg
    • 1 teen knoflook
    • 2 blaadjes laurier
    • 2 dl bietensap
    • 30 pousse d'epinard (spinazie blaadjes)

    Werkwijze

    Pastadeeg:
    meng bloem, eidooier, zout, water en olijfolie

    mergcrème:
    merg 10 min. blancheren in knoflook/laurier-bouillion

    Vervolgens tot crème draaien met violetmosterd
    Amsterdamse uitjes halveren en de 'schelpjes' loshalen, de helft in bietensap leggen
    Couscous krokant bakken in sojaolie, daarna mengen met basilicumpesto
    Garneer met blaadjes pousse d'epinard

    Makreel, met preicreme en piccalilly sorbet

    Makreel, met preicreme en piccalilly sorbet
    Ingrediënten
    • 1 makreel
    • 1 dl limoen-vinaigrette
    • 1 prei
    • 2 dl melk
    • 1 dl room
    • 1 pot Kesbeke piccalilly
    • 0,5 dl suikerwater
    • 10% glucose
    • 4 Kesbeke augurkjes
    • 4 komkommerbloemen
    • 8 plakjes zoetzure rettich

    Werkwijze

    Makreel in stukjes van gelijke grootte snijden, bestrijken met olijfolie en zout, roosteren in grillpan
    Fijngesneden prei opzetten met melk en room
    Garen en tot gladde crème draaien in de keukenmachine
    Piccalilly door fijne zeef drukken, daarna verwarmen en glucose en suikerwater toevoegen
    Daarna tot -7 draaien in ijsmachine
    Garneer het gerecht met augurk, komkommerbloem en zoetzure rettic

    Worteltjestaart

    Worteltjestaart
    Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
    • 150 gr suiker
    • 200 gr boter
    • 300 gr bloem
    • 1 ei
    • 10 gr kaneel
    • 10 gr gember
    • 10 gr kardemom
    • 1 l wortelsap
    • 100 gr custard
    • 300 gr dooier
    • 600 ml geslagen room
    • 1 pot Kesbeke geraspte wortel

    Werkwijze

    Kook wortelsap met de custard
    Giet op de dooier met 50 gr suiker, laat afkoelen
    Sla room lobbig en spatel door de massa
    Kook 2 l wortelsap met 50 gr verse gember
    Zeef en breng op 28 brix (zoetgehalte) met suikerwater
    Turbineer in ijsmachine
    Meng 300 gr bloem, 200 gr boter, 100 gr suiker, 1 ei en specerijen tot deeg
    Kruimel en bak 12 min. af op 165°
    Tableer oranje chocolade • vul hiermee een wortelvorm met wortelcreme
    Garneer gerecht met loof en geraspte wortel

  • Paul Fagel, voorheen chef-kok restaurant Het Arsenaal

    Paul Fagel was een telg uit de beroemde Fagelfamilie. Voorbestemd om cuisinier te worden, trok Paul op z'n achttiende naar Frankrijk om er de kneepjes van de Franse haute cuisine in het algemeen en de Provençaalse keuken in het bijzonder te leren. Zijn drijfveer was de introductie van de Franse keuken in Nederland. En dat is hem overtuigend gelukt. Terug in Nederland ging hij werken in restaurant Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, destijds van zijn broer Ton. Na zeveneneenhalf jaar opende Paul Fagel zijn eigen restaurant in Wijk bij Duurstede. Hij noemde het ‘Duurstede’ en kreeg al snel een ster in de Guide Michelin. Negentien succesjaren later (1993) vestigde Paul Fagel zich in Het Arsenaal in Naarden-Vesting. Hij begon daar met Restaurant Het Arsenaal en De Brasserie Paul Fagel. Broer Ton assisteert hem in het Arsenaal. Ook Wulf Engel is hier herenigd met de familie Fagel. Sinds september 2009 maakt Theaterzaal Klein-Arsenaal ook deel uit van Arsenaal Restaurants Paul Fagel.

    Recepten van Paul Fagel:

    Balletjes gehakt

    Balletjes gehakt
    Ingrediënten
    • 500 Gram rundergehakt
    • 2 Gesnipperde sjalotjes
    • 1 Handje peterselie
    • 1 Teentje knoflook
    • Paneermeel
    • 3 Eieren
    • Kleine blokjes augurk
    • Boter
    • Peper en zout

    Werkwijze

    Meng al deze ingrediënten met de hand. Proef of het op smaak is. Maak niet te grote ballen en bak ze in boter 7 minuten op laag vuur. Blus de boter af met het vocht van het zuur.

    TIP: Serveer op een broodje of bij stamppot met witlof. Lekker met piccalilly.

    Salade van gerookte kip

    Salade van gerookte kip
    Ingrediënten
    • 1 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
    • 1 Gerookte kippenborst
    • 1 El augurkenblokjes
    • 1 Kwart ijsbergsla
    • Uitgebakken spekblokjes
    • Peper en zout

    Werkwijze

    Doe alle ingrediënten in een mengkom. Meng deze met een kwart van het overgebleven vet van het spek in de mengkom. Peper en zout naar smaak.

    TIP: Serveer op getoast of gegrild rozemarijn- of naanbrood.

    Franse uien chutney

    Franse uien chutney
    Ingrediënten
    • Potje zilveruitjes
    • 1 El rode paprikapoeder
    • 100 Gram basterdsuiker
    • 50 Gram rozijnen
    • Rode port
    • Rode wijn

    Werkwijze

    Doe alle ingrediënten in een pan. Bedek deze met rode port en rode wijn in gelijke delen. Laat dit op een zacht vuur zachtjes inkoken tot een stroperig geheel.

    TIP: Serveer bij alle patés. Bij de borrel op een toastje. Lekker bij plakjes worst.

    Rolmops gerookte zalm + kaas

    Rolmops gerookte zalm + kaas
    Ingrediënten
    • Mooie plakken gerookte zalm
    • Selderijsalade
    • Zilveruitjes
    • Geprakte/gekorrelde
    • Gorgonzola Pesto
    • Peper en zout

    Werkwijze

    Rol de zalm op met daarin de selderijsalade en de gehakte zilveruitjes. Smeer over de rolletjes de pesto. Garneer met de gekruimelde Gorgonzola en evt. peper en zout.

    TIP: Leuk als voorgerecht of bij de borrel: snij de rolmops door en steek er grote prikkers in.

    Varkenshaas + stampot van rucola

    Varkenshaas + stampot van rucola
    Ingrediënten
    • 1 Varkenshaas pp
    • 200 Gram geschilde aardappelen pp
    • 100 Gram rucola pp
    • 1 El grove mosterd
    • 1 El roomboter
    • Boter om in te bakken
    • Peper en zout
    • Piccalilly

    Werkwijze

    Maak aardappelpuree met mosterd, peper, zout en boter. Braad de varkenshaasjes rosé. Peper en zout naar smaak. Roer op het laatst de rucola door de puree. Blus de boter af met wat water en piccalilly, roeren met een garde.

    TIP: Serveer met piccalilly.

    Pasta-salade tonijn

    Pasta-salade tonijn
    Ingrediënten
    • 2 Blikjes tonijn in olie
    • 500 Gr schelpjes macaroni
    • 4 El mayonaise (evt. halva- of yogonaise)
    • 4 El piccalilly
    • 2 El zilveruitjes
    • Peper en zout

    Werkwijze

    Laat de tonijn en het zuur uitlekken. Kook de macaroni beetgaar met wat olie en zout. Doe alle ingrediënten in een mengkom. Verkruimel de tonijn. Peper en zout naar smaak.

    TIP: Garneer dit feestelijk met gele blokjes komkommer.

    Pistoletje warme geitenkaas

    Pistoletje warme geitenkaas
    Ingredienten krabtartaar van noordzee krab
    • Voorgebakken pistoletjes
    • Gesneden plakken Hollandse geitenkaas
    • Abrikozenjam
    • Dwarsliggers

    Werkwijze

    Snij het pistoletje door. Beleg deze met geitenkaas. Leg er een dwarsligger op. Verdeel een eetlepel abrikozenjam over het broodje. Weer een dun plakje geitenkaas. Vervolgens tussen de contact-gril of tosti-ijzer tot de kaas heerlijk gesmolten is.

    TIP: Serveer met een salade evt. wat rucola-salade er bij.

  • Margo Reuten, chef-kok restaurant Da Vinci

    Ze heeft met haar partner het restaurant Da Vinci in Limburg. Restaurant Da Vinci is een culinair samenspel van details, passie en kunde. Natuurlijk spelen de gerechten van Margo hierin een centrale rol: de finesse, het raffinement, de creativiteit. Allemaal even belangrijk. Maar Da Vinci is veel meer. Da Vinci is persoonlijke aandacht aan tafel, een uitgelezen wijnkeuze uit de speciale vinoteca van Petro. Da Vinci is onvergetelijk.

    U wordt ontvangen in de aperitiefruimte. Samen in de stemming komen met een sprankelend glas champagne. Hier kijkt u uw ogen uit. Het trappenhuis naar de afterdinnerruimte, die u via de loopplank bereikt en waar u uitgezakt in een van de loungestoelen heerlijk kunt nakeuvelen. En wie naar beneden kijkt, ziet hoe in de gloednieuwe keuken het ene na het andere meesterwerk bereid wordt.

    Recepten van Margo Reuten:

    Filet américain met cornichons

    Filet américain met cornichons
    Ingrediënten
    • 4 El filet américain
    • 40 Gram cornichons fijngesneden
    • Koekje van ui
    • Kwarteleitjes
    • Knoflook cress en kaviaar
    • Krokante chips

    Werkwijze

    Filet américain mengen met fijngesneden cornichons. Naar smaak toevoegen: peper, zout, druppel, gembervocht en vocht van de cornichons. Afmaken met een koekje van ui, gepocheerd kwarteleitje, knoflook cress en kaviaar.
    TIP: Serveer met toastjes of krokante chips

    Langoustine met mayonaise van zilverui

    Langoustine met mayonaise van zilverui
    Ingrediënten
    • 1 Pot zilveruitjes (4 el fijnsnijden) 2 El mayonaise
    • 1 El crème fraîche
    • 1 El yanté
    • Noten-cress
    • Langoustine

    Werkwijze

    Mayonaise-ingrediënten met elkaar vermengen en op smaak brengen met peper, zout en citroensap. Langoustine bakken evt. stukje zalm erbij.

    Grilspies met Amsterdamse ui en Cornichon met geraspte geitenkaas

    Grilspies met Amsterdamse ui en Cornichon met geraspte geitenkaas
    Ingrediënten
    • 1 Amsterdamse ui
    • 4 Kleine cornichons
    • 1 Paprika
    • 1 Courgette
    • Krokante koekjes
    • Geitenkaas

    Werkwijze

    Ingrediënten op maat snijden, ongeveer vierkant. Aan een grilspies rijgen en op de grill leggen. Geitenkaas raspen en deze op het einde erover heen strooien.
    TIP: De geitenkaas apart serveren in een leuk bakje.

    Blauwschimmelkaas met ananas en Amsterdamse ui

    Blauwschimmelkaas met ananas en Amsterdamse ui
    Ingrediënten
    • Pittige blauwschimmelkaas
    • 1 El brunoise gesneden ananas p.p
    • 1 Amsterdamse ui p.p.
    • Gembersiroop
    • Gemberkoekje

    Werkwijze

    Ananas en Amsterdamse ui fijnsnijden, deze met elkaar vermengen en op bord scheppen. Plakje blauwschimmelkaas (0,5 cm dik) apart erbij leggen (evt. 3 min. in de oven verwarmen). Afmaken met een druppeltje gembersiroop en gemberkoekje erbij.
    TIP: Serveer hier notenbrood of toast bij.

    Groentedips piccalilly-mayonaise

    Groentedips piccalilly-mayonaise
    Ingrediënten
    • 4 El piccalilly
    • 1 El mayonaise
    • 1 El geslagen room
    • Groene asperge
    • Sesamzaadjes (verschillende kleuren: wit, zwart, wasabi, soja etc.)
    • Croutons

    Werkwijze

    Piccalilly, mayonaise en room met elkaar vermengen. Naar smaak toevoegen: scheutje witte wijn, zout en peper. Groene asperge op maat snijden, op een prikker rijgen en door de sesamzaadjes halen. Serveren met croutons.
    TIP: Heerlijk als dipsaus bij chips of kreeft.

    Kropsla met dikke Amsterdamse ui

    Kropsla met dikke Amsterdamse ui
    Ingrediënten
    • 1 Kropsla
    • 4 Amsterdame uien
    • Cress of kervel
    • Crème fraîche
    • Taugé en zeekraal
    • Spaghetti van komkommer
    • Granny Smith appel

    Werkwijze

    Amsterdamse ui grofsnijden. Granny Smith appel in dikke staafjes snijden. Ui en appel vermengen met de kropsla, cress of kervel, taugé en zeekraal. Crème fraîche apart erbij doen, garneren met basilicum cress.
    TIP: Serveren bij Pata Negra ham of vis.

    Hoorntje van filodeeg met piccalilly-crème en crème fraîche

    Hoorntje van filodeeg met piccalilly-crème en crème fraîche
    Ingrediënten
    • 1 Pak filodeeg
    • Piccalilly
    • Crème fraîche

    Werkwijze

    Rondjes snijden uit het filodeeg. Filodeeg om een ijzeren vormpje doen, om een hoorntje te vormen. Piccalilly en crème fraîche elk apart in een spuitzak doen. De vormpjes in de oven op 160 ˚C tot ze goudgeel zijn. Laten afkoelen en dan de crème fraîche en piccalilly erin spuiten.
    TIP: Serveren in een bak met sesamzaad. Garneren met een mooi blaadje cress of vegetarische kaviaarbolletjes.

  • Lucas Rive, chef-kok Restaurant Lucas Rive

    Op zijn achttiende werd Rive voor de keuze gesteld koken of voetballen. Rive koos voor voetballen en kookte op jonge leeftijd op hoog niveau. Na in een aantal restaurants gewerkt te hebben nam John Beeren hem in dienst bij het gerenommeerde restaurant De Bokkedoorns en benoemde hem vrij snel daarna tot chef-kok. Op prille, zevenentwintigjarige leeftijd vergaarde hij daar de tweede Michelin-ster. Sindsdien stapelt de lof zich op. De Nederlandse cuisine mag dan een gigantische inhaalslag hebben gemaakt, het mentaliteitsverschil tussen Frankrijk en Nederland blijft volgens Rive levensgroot.
    "Daar (Frankrijk) leven andere ideeën over hiërarchie in de keuken. In Nederland is dat anders. Ik ben er het bewijs van dat een groot ego niet hoeft voor dit werk.

    Ik heb het niet in me en ik heb er ook geen behoefte aan. Wat moet ik nou gaan zeggen. Je m'appelle Lucas Rive et j'ai deux etoiles?" Rive woont in het centrum van Hoorn, samen met zijn vrouw en drie kinderen. Sinds 1991 heeft de Bokkedoorns twee sterren in de Guide Michelin. Al jaren weet Lucas Rive in de keuken een zeer hoog niveau te handhaven. Naast à la carte met een ruime keus aan specialiteiten is er keuze uit een vier-, vijf- of zesgangen menu. Het interieur is strak, chique en sfeervol. Wandschilderingen en schilderijen onderbreken op de strakke muren en de indrukwekkende, moderne kroonluchters zijn echte blikvangers. Op zomerse dagen kan lunchen of dineren op het terras dat uitzicht biedt op een meertje omgeven door het typische duinlandschap.

    Recepten van Lucas Rive:

    Gerookte paling, snijbonen, piccalilly-ketchup en zeewier

    Gerookte paling, snijbonen, piccalilly-ketchup en zeewier
    Ingrediënten
    • 1 Pot pikante piccalilly van Kesbeke
    • 100 Gr snijbonen
    • 400 Gr gerookte paling
    • Krokant zeewier (in betere speciaalzaak)
    • Diverse sla soorten

    Werkwijze

    Haal het vet van de gerookte paling en snij filets in lange banen. Doe de inhoud van potje pikante piccalilly in de blender en draai deze glad. Blancheer de gewassen snijbonen kort en snij in lange banen. Garneer met wat sla soorten en de krokante zeewier.

    Kalfsniertjes met aardappelsalade, zoetzure biet en mosterdsaus

    Kalfsniertjes met aardappelsalade, zoetzure biet en mosterdsaus
    Ingrediënten
    • 750 Gr schoongemaakte kalfsnier
    • 1 Pot zoetzure bietjes
    • 2 Grote aardappels
    • 1 Ui in blokjes gesneden
    • 2 El grove mosterd
    • 1 Augurk
    • 4 Dl room

    Werkwijze

    Ui en afsnijdsel van kalfsnier glazig aanbakken. Room toevoegen en 30 minuten sudderen. Aardappels koken en in plakjes snijden, op smaak maken met mayonaise, yoghurt, gesnipperde augurk en peper en zout. 8 Zoetzure bietjes in vieren snijden. Kalfsnier op hoog vuur bakken, op smaak brengen met peper en zout. De saus met uitjes en afsnijdsel van de nier door de blender halen en eetlepels mosterd toevoegen.

    Gepocheerde abrikoos, Pata Negra en ingemaakte gele komkommer

    Gepocheerde abrikoos, Pata Negra en ingemaakte gele komkommer
    Ingrediënten
    • 8 Gele abrikozen (ontveld en ontpit)
    • 8 Plakken Pata Negra ham
    • 1 Pot Kesbeke gele komkommer

    Werkwijze

    Wikkel de Pata Negra om de abrikozen. Snij de komkommer in blokjes van 1 cm bij 1 cm. Zet de abrikozen in Pata Negra 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Dresseer abrikozen op bord samen met de blokjes gele komkommer. Garneer naar eigen inzicht met wat mooie kruiden en of sla soorten. Maak gerecht af met een mooie olijfolie.

    Salade van gepocheerde kreeft met cannelloni van kreeft en augurk

    Salade van gepocheerde kreeft met cannelloni van kreeft en augurk
    Ingrediënten
    • Canadese kreeft gekookt in court bouillon
    • 1 Potje Kesbeke augurken
    • 50 Gr mayonaise
    • Wat bieslook
    • 1 Bergamotcitroen
    • 50 Ml witte wijn azijn
    • 150 Ml extra virgine olijfolie
    • 1 limoen

    Werkwijze

    Verdeel kreeftenstaart in 4 gelijke stukken. Snij resterende vlees van de scharen en pootjes tot “tartaar“, maak aan met mayonaise, bieslook, limoensap, peper en zout. Snij augurk flinterdun in lange plakjes en leg dakpansgewijs neer, hierop in het midden een dunne strook kreefttartaar en rol het geheel op tot een mooie cannelloni. Leg stuk kreeft op het bord samen met de cannelloni. Dressing: meng olie, azijn en sap van bergamotcitroen.

    Terrine van geitenkaas uit ‘Neck’ en speltbrood met piccalilly-appel

    Terrine van geitenkaas uit ‘Neck’ en speltbrood met piccalilly-appel
    Ingrediënten
    • 15 Plakken geitenkaas (3 mm dik)
    • 15 Plakken speltbrood (3 mm dik)
    • 5 Blaadjes gelatine
    • 8 Dl melk
    • 100 Gr zachte geitenkaas
    • 4 Appels
    • 1 Potje Kesbeke piccalilly
    • Gemengde sla soorten

    Werkwijze

    Verwarm geitenkaas en melk, los gelatine hierin op. Speltbrood insmeren met de gelei van geitenkaas en melk, leg hierop een plak geitenkaas. In terrine dit om en om door blijven stapelen terrine onder druk wegzetten in koeling. Potje piccalilly in blender gladdraaien. Appels in dunne plakken in de piccalilly-massa marineren (paar uur). Snij de terrine in mooie plakken en dresseer de piccalilly appel er omheen.

    Drie maal Amsterdamse ui

    Drie maal Amsterdamse ui
    Ingrediënten
    • 1 Potje Kesbeke Amsterdamse ui
    • 8 Langoustines
    • 8 Coquilles
    • 4 Pomodori tomaten
    • 4 Trostomaatjes

    Werkwijze

    Snij de coquilles tot tartaar, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Snij de langoustines tot tartaar, op smaak maken met zout peper en olijfolie. Ontvel de pomodori en snij deze in blokjes, op smaak maken met peper zout en olijfolie. Kapje van de Amsterdamse ui afsnijden en uithollen vul de uien met de verschillende tartaren. Garneer met een gebakken langoustine, coquille en gekonfijt trostomaatje.

    Tosti met Comté, groenten en mayonaise van augurk

    Tosti met Comté, groenten en mayonaise van augurk
    Ingrediënten
    • 8 Plakken zuurdesembrood
    • 8 Plakken Comté kaas
    • 16 Groene asperges
    • 4 Bospeen
    • Knolselderij
    • Courgette
    • Koolrabi
    • 1 Potje Kesbeke augurken
    • 4 Dl mayonaise

    Werkwijze

    Snij alle groente in lucifervorm van ongeveer 10 cm en blancheer beetgaar. Zuurdesembrood insmeren met olijfolie en peper en zout. Leg plakken Comté op brood en rangschik hierop de groenten, andere plak brood erop leggen en geheel in het tosti-ijzer. Mayonaise en augurken in blender, draai tot gladde massa. Snij de goudgele tosti in plakken en serveer de augurk-mayonaise er apart bij.

Onze oude houten zuurkar, zoals die vroeger door de Amsterdamse straten reed, is een bijzondere, nostalgische attractie voor het oog en voor de mond.

Onze zuurman heeft de heerlijkste delicatessen in zijn kar. Om te beginnen natuurlijk onze 'wereldberoemde' Amsterdamse uien, zure bommen en augurken in alle maten. Leverworst in het zuur. Verder aangevuld met diverse soorten olijven en andere mediterrane specialiteiten. Alles heerlijk, hapklaar met een vorkje

Wij kunnen er natuurlijk ook een haring-kar van maken, met verschillende soorten vis. In overleg met u stellen wij een verrukkelijk assortiment samen. Een ware tractatie, uw klanten zullen hiervan genieten. En het ziet er ook nog heel leuk uit. De oude tijden herleven.